Mousse de canard colvert

Type de recette : Charcuterie, Entrée, Terrine / Pâté, Zakouskis

Saison : Automne

Allergènes :  Céleri 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 2 canards colvert
  • 250 g de foies de volailles
  • 1,25 dl de gelée légère de gibier
  • 2 dl de velouté de volaille
  • 2 dl de crème
  • 1/2 dl de cognac

 

METHODE : 

Lever les cuisses et les filets du colvert et les assaisonner de sel nitrité et de poivre. Cuire sous vide à 64°C durant 40 minutes. Refroidir légèrement. 

Réaliser un fond rapide avec les os, puis en prélever une partie pour en confectionner un velouté et l’autre partie pour en confectionner une gelée (24 g de gélatine par litre)

Passer au hachoir à viande extra fin.puis passer au cutter. Ajouter le velouté froid, faire tourner la machine 1-2 minutes puis passer au tamis fin. Ajouter la gelée froide mais non prise. 

Battre la crème aux 3/4 puis l’incorporer à la préparation. Mouler dans une terrine. Passer au froid ou au grand froid pour faire prendre puis mettre sous vide.