Mosaïque de foie gras de canard aux figues

Type de recette : Charcuterie, Terrine / Pâté

Saison : Automne, Hiver, Noël, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites 

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INGREDIENTS : 

12-16 couverts environ
  • 550 g de foie gras de canard
  • 150 g de figues séchées
    80 g de porto
    1 anis étoilé
    1 bâton de cannelle
    1 g de fleur de sel
    1 g de poivre mignonnette
    165 g d’eau
  • 7 g de sel fin
  • 1,5 g de poivre du moulin
  • 2 g de sucre semoule
  • 1 g de paprika
  • 0,5 g de muscade

 

METHODE : 

Dénervage – salage : À l’aide d’un petit couteau, ôter les deux veines principales du foie gras en prenant soin de ne pas trop déstructurer els lobes (voir en pratique).
Répartir uniformément l’assaisonnement et masser légèrement pour faire pénétrer sans toutefois fondre le foie. Raffermir 10-15 minutes au froid. 

Figues : Dans une casserole, mettre les figues avec le porto, l’anis étoilé, la cannelle, la fleur de sel et le poivre mignonnette. Compléter avec l’eau et faire cuire 15 minutes à frémissement. Égoutter, débarrasser dans un plat et laisser tiédir à température ambiante.
Couper les figues en lamelles de 5 mm d’épaisseur.

Montage : Dans une terrine (environ L16,l10,h11), monter en strates successives avec le foie gras et les figues (voir en pratique). Fermer la terrine de film alimentaire au contact et piquer avec la pointe d’un couteau.

Cuisson : Enfourner à 65 °C avec 50 % de vapeur et cuire pendant 20 minutes .
À la sortie de cuisson, disposer un poids par-dessus afin de tasser légèrement la mosaïque. laisser tiédir 30 minutes environ puis placer au froid à 3°C jusqu’à raffermissement complet. 

Conditionner sous vide et réserver au minimum 72 heures après la cuisson avant dégustation.