Moelleux gourmand au chocolat, feuilles d automne

Type de recette : Dessert, Dessert à l'assiette
Saison : Automne
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- Billes streusel :
60 g de beurre pommade
75 g de sucre cassonade
18 g de cacao en poudre
60 g de farine
75 g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
Le zeste de 1 orange - Moelleux :
180 g de chocolat noir (pur Caraïbes 68 % de Valrhona®)
225 g de beurre
300 g d œuf entier
240 g de sucre semoule
105 g de farine - Crémeux gianduja :
180 g de crème liquide 35 %
255 g de gianduja (Valrhona) - Fruits secs caramélisés :
180 g de sucre glace
90 g de noix de pécan
90 g de noisettes - Feuilles chocolat :
200 g de chocolat noir
2 g de mycryo
36 feuilles de laurier frais ou autre feuille - Montage et finitions :
Poudre d’or alimentaire
QS noisettes enrobées de chocolat (fac)
METHODE :
Billes de Streusel : Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade avec le sucre cassonade, le cacao en poudre, la farine, la poudre d’amande et la fleur de sel. Râper le zeste d’orange au-dessus de la préparation et mélanger à nouveau. Avec la pâte obtenue, constituer une soixantaine de petites billes et les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Ne pas travailler trop les billes de streusel, elles ne doivent pas être lisses mais avoir au contraire une forme assez grossière, comme des cailloux. Enfourner à 180°C et laissez cuire 10 à 15 min en surveillant régulièrement la cuisson. Réserver au sec.
Fruits secs caramélisés : Mettre le sucre glace, les noix de pécan et les noisettes dans une sauteuse et faire chauffer à feu moyen. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les fruits secs soient sablés et caramélisés. Attention, la cuisson du caramel ne doit pas être trop rapide. Les fruits secs doivent être partiellement enrobés. Réserver au sec.
Feuilles chocolat : Tempérer le chocolat selon la méthode habituelle. Tremper les feuilles de laurier dans le chocolat fondu sur une seule face. Laisser cristalliser sur une grille ou sur une feuille de papier cuisson. Lorsque le chocolat a bien durci, retirer délicatement la feuille de laurier en la décollant avec les doigts.
Crémeux gianduja : Chauffer la crème. Hachez le gianduja, le placer dans un cul de poule. Verser la crème bien chaude dessus. À l’aide d’une maryse, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver à température ambiante.
Moelleux : Fondre le chocolat en le passant brièvement au four à micro-ondes et le placer dans un cul de poule. Incorporer le beurre en pommade à l’aide d’une maryse. Ajouter les œufs, le sucre semoule et la farine. Mélanger le tout au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Placer l appareil en poche et le répartir dans 12 ramequins ou caissettes de 2 ou 3 cm de hauteur. Cuire au four à 180°C durant 11 minutes. À la sortie du four, les moelleux doivent être « tremblotants ».
Montage et finitions : Disposer une couche de crémeux gianduja sur chaque moelleux à l’aide d’une cuillère. Parer les feuilles chocolat de poudre d’or en utilisant un pinceau. en disposer 3 sur chaque moelleux. Ajouter harmonieusement les billes streusel et les fruits secs caramélisés. Couper les noisettes enrobées de chocolat en deux et les disposer également sur les moelleux (fac).