Mini cheese cake caramélisé

Type de recette : Dessert, Dessert à l'assiette, Pâtisserie

Saison : Automne, Hiver, Noël

Allergènes :  Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 pièces (Ø 7 cm)
  • 250 g de biscuits petit beurre
  • 250 g de beurre
  • 200 g de ricotta
  • 100 g de cream cheese (philadelphia)
  • 3 oeufs
  • 150 g de crème 35%
  • 12 g de gélatine en feuille ou en poudre
  • 5-7 cl de triple sec ou autre liqueur à l’orange
  • 150 g de S2
  • Qs cassonnade de candy
  • Coulis de framboise
  • Quelques fruits rouges pour la décoration. 

 

METHODE : 

Préparer les cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre en chemisant la parois intérieure de rhodoïd et en les plaçant sur une platine couverte d’un papier cuisson. Réhydrater la gélatine.

Emietter finement les biscuits au cutter et les mélanger avec le beurre préalablement fondu. Répartir ce mélange dans les cercles et bien tasser au fond. Réserver au froid jusqu’à durcissement. 

Clarifier les oeufs et monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre S2. réserver. 

Chauffer la crème, y ajouter le triple-sec puis la gélatine réhydratée. 

Battre au fouet la ricotta et le cream cheese pour obtenir un mélange lisse et homogène. Incorporer la crème refroidie à 35°C environ, puis les jaunes d’oeufs. Terminer en incorporant délicatement les blancs en neige.

Répartir ce mélange sur les fonds de biscuit durcis, lisser la surface et bloquer au Grand Froid. 

Minimum 2 heures avant le service, démouler les cheese cake et les réserver au froid. 

Au moment du service, saupoudrer la surface de cassonnade de candy et caraméliser au chalumeau. 

Dresser sur assiette et décorer de coulis de framboises et de quelques fruits rouges.