Millefeuille de marcassin au wasabi, croustillants de légumes et huile d’olive douce

Type de recette : Plat

Saison : Automne

Allergènes :  Céréales - Gluten, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Mille-feuille marcassin :
    2,2 Kg de filet de marcassin
    QS Wasabi
    1 barde de lard gras
    Qs huile d’olive de qualité
  • Légumes :
    1-2 courgettes pas trop grosses
    1 poivron rouge
    1 aubergine
    6 courgettes en fleur mâles(fac)
    Persil
    2 patates douces
  • Tempura :
    200 g de farine tamisée
    100 g de fécule (manioc, pomme de terre…)
    10 g de levure chimique
    2  cac de  sel
    2 jaunes d’oeuf
    3 dl environ d’eau très froide
  • Cerfeuil pour décoration

 

METHODE : 

Marcassin : Parer soigneusement le filet de marcassin, le tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur en veillant à bien garder les tranches alignées. Badigeonner légèrement les tranches de wasabi.(mieux, 1 tranche sur 2).
Reconstituer des tournedos en empilant les tranches l’une sur l’autre. Il faut obtenir 12 tournedos de bonne taille.
Entourer le bord de chaque tournedos d’une fine barde de lard gras.
Placer en sachet sous vide et cuire au thermoplongeur à 58°C durant 35 minutes environ. refroidir rapidement, réserver au froid.
Au moment, dorer très rapidement dans une sauteuse brûlante avec un peu d’huile d’olive. Retirer la barde de lard

Pâte à tempura : Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène.

Légumes : Tailler les courgettes en biseaux en tranches de 6-7 mm. Tailler la patate douce en demi-tranches de 5 mm maxi. Tailler les aubergines en demi-rouelles de 5 mm. Tailler le poivron rouge en bâtonnets de 5 mm et de la longueur du poivron. Séparer les pétales des fleurs de courgettes. Réserver.
Au moment du service, Assaisonner les légumes et les fariner, à l’exception des fleurs de courgette. Passer dans la tempura et frire à 160-170°C jusqu’à cuisson complète des légumes. Réassaisonner d’une fine prise de sel.

Dressage : Dresser les légumes et le filet. Saucer d’un peu d’huile d’olive douce. Décorer de peluches de cerfeuil.