Mille-feuilles de parmesan et saumon mariné au raifort, petite vinaigrette balsamique

Type de recette : Entrée
Saison : Automne, Eté, Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Arachides, Lait-Lactose, Moutarde, Oeufs, Poissons, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- fro750 g de filet de saumon, avec la peau
- 2 concombres
- 2 dl de mayonnaise
- 2 c à c de raifort râpé
- 1 dl de crème fraîche
- 400 g de parmesan frais râpé
- Vinaigre balsamique
- Huile d’olives
- Sel, poivre
- 2 bottes d’aneth
- 1 botte de menthe fraîche
- 2 citrons verts
- 25 g de sucre
- 125 g de gros sel
- Poivre du moulin
METHODE :
Saumon – La veille : Laver et effeuiller aneth et menthe, hacher le tout finement. Tailler les citrons verts en fines rondelles. Assaisonner le saumon avec le sucre, le poivre et le gros sel, disposer dessus le hachis d’herbes fraîches, puis disposer les rondelles de citron. Placer le tout dans une poche à vide, faire le vide et laisser mariner 24 heures en chambre froide.
Tuiles de parmesan : disposer des cercles à tartelettes de 6-7 cm de diamètre sur une plaque anti-adhésive (ou silpat). Disposer uniformément du parmesan râpé au fond de chaque cercle, puis retirer le cercle. Veiller à ce que les « ronds » de fromage ne soient pas trop proches les uns des autres. Enfourner le tout à 200 °C et laisser cuire jusqu’à obtention de cercles dorés. Laisser refroidir légèrement, déplaquer à l’aide de la spatule large et réserver sur dans une boite en fer blanc, avec un papier sulfurisé entre chaque couche de tuiles de parmesan.
Concombres : Laver et épépiner les concombres, tailler la chair en paysanne, blanchir cette macédoine à l’eau bouillante fortement salée 1 minute environ, puis rafraîchir immédiatement.
Fouetter la crème fraîche comme pour un bavarois, l’incorporer à la mayonnaise, y ajouter le raifort, saler et poivrer. Lier les concombres bien froids avec cette préparation et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
Montage : Débarrasser le saumon de la marinade et le détailler en fines tranches, comme on le ferait pour du saumon fumé.
Au moment du service, monter les mille-feuilles en alternant au centre de l’assiette une chiffonnade de saumon mariné, des dés de concombres et une tuile de parmesan. Entourer d’un filet de vinaigre balsamique et d’un filet d’huile d’olive.