Mille feuille de saumon cru, jonagold et caviar de truite

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Eté, Hiver

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1 filet de saumon frais d’environ 1 Kg
  • 12 pommes jonagold
  • 150 g d’œufs de truites
  • 4,5 dl de crème fraîche
  • Vinaigre de xérès
  • 12 feuilles de capucine
  • 12 violettes

 

METHODE : 

Tailler le filet de saumon en longues et fines escalopes (voir en pratique). Tailler ces escalopes à l’emporte pièce rond de 6 cm de diamètre. Réserver.

Au moment du service, éplucher les pommes en veillant à conserver l’épluchure en une seule bande. Réserver les épluchures dans de l’eau citronnée. Oter le centre des pommes au vide-pomme et tailler les pommes en rondelles fines à la mandoline ou à la trancheuse. Retailler chacune de ces tranches de pommes à l’emporte pièce cannelé de 6 cm de diamètre.

Montage  : Poser directement au centre de l’assiette une rondelle de pomme, puis une rondelle de saumon, puis une pomme et ainsi de suite en terminant par du saumon.
Poser par dessus une feuille de capucine et une violette, disposer autour quelques petits tas d’œufs de saumon, une épluchure de pomme roulée en « rose » (voir en pratique) et de la sauce constituée de crème légèrement battue salée et poivrée et aromatisée de vinaigre de xérès.