Méthode habituelle pour marquer les potages

Type de recette : Potage, Recette de base

Saison : 

Allergènes :  Céleri, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

  • Légumes selon l’appellation
  • Fond blanc, bouillon ou eau
  • Garniture selon l’appellation

 

METHODE : 

♦ Parer, nettoyer et laver les légumes à grande eau, les égoutter en les sortant de l’eau. Ils constituent la base aromatique du potage. Leurs proportions varient en fonction de la dénomination du potage.

♦ Découper les légumes en mirepoix, la grosseur variant selon la tendreté du légume.

♦ Faire suer la mirepoix

♦ Ajouter un bouquet garni.

♦ Mouiller de fond blanc ou d’eau à défaut, Ajouter l’élément de liaison  et amener à ébullition. Ecumer, assaisonner de sel et poivre et faire cuire.

♦ D’autre part, préparer la garniture éventuelle.

♦ Une fois la cuisson terminée (20 minutes en règle générale), enlever le bouquet garni et passer au mixer.

♦ Passer au chinois en foulant fortement

♦ Réserver selon l’usage

♦ La garniture sera généralement incorporée à la dernière minute.