Méli mélo de saumon, cabillaud et légumes croquants, mariné au citron vert et à la coriandre

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Eté, Printemps

Allergènes :  Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 600 g net de filet de cabillaud
  • 600 g net de filet de saumon
  • 2,5 dl de jus de citron vert
  • 6 dl d’huile d’olive
  • 150 g de concombre
  • 150 g de ramonache
  • 150 g d’oignon
  • 150 g de fenouil
  • 15 g de Chiles serrano marinés (piments marines espagnols)
  • 1 dl de jus de tomate
  • 150 g de tomates
  • Origan séché
  • Coriandre fraîche

 

METHODE : 

Tailler saumon et cabillaud en dés de 1 cm de côté, réunir dans une bassine et assaisonner de sel, poivre et jus de citron vert. Mélanger intimement et laisser mariner 1-2 heures, jusqu’à obtenir la cuisson chimique des poissons.

Pendant ce temps, monder et épépiner les tomates, hacher finement les piments, éplucher et épépiner les concombres. Tailler concombres, fenouil et ramonache en courte julienne, hacher l’oignon.

Au terme de la marinade des poissons, y ajouter concombres, fenouil, oignon et ramonache, ainsi que l’huile d’olive, l’origan séché et les piments. Mélanger et laisser à nouveau mariner au moins 3 heures en chambre froide. Tailler la tomate en paysanne.

Au moment du service, ajouter les dés de tomates à la préparation et rectifier l’assaisonnement. Egoutter soigneusement en conservant le jus. Dresser en dôme au centre de l’assiette en s’aidant d’une 1/2 sphère. Pendant ce temps, émulsionner au mixer le jus de macération réservé avec le jus de tomates, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et entourer le dôme d’un cordon de cette sauce. Décorer de feuilles de coriandre fraîche.