Meli-melo de Gravlax et grany smith en vinaigrette, espuma de bintjes

Type de recette : Entrée, Zakouskis

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose, Moutarde, Poissons 

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INGREDIENTS : 

  • 750 g de Gravlax
  • 3 pommes Granny Smith
  • 1,5 citron vert
  • Vinaigrette :
    3 c. à c. de moutarde
    1,5  citron vert
    2,5 dl d’huile d’oilve
    Quelques baies de poivre rose
    2-3 échalotes émincées
    Sel, poivre
    1 trait de vinaigre balsamique blanc
  • Espuma de pommes de terre :
    750g de chair de PDT bintje cuite
    375 g de crème 40% MG
    240 g (environ) d’eau de cuisson des PDT
    120 g de beurre
    Sel, poivre fin
    QS Vinaigre balsamique blanc
  • Garniture :
    Quelques chips de PDT maison
    Jets de pois
    Avruga (facultatif)

 

METHODE : 

Saumon-Pomme : Emincer le saumon. Tailler la pomme en paysanne et citronner pour éviter l’oxydation.  Réserver au froid.

Vinaigrette : Mélanger le sel et le poivre dans le vinaigre et le jus de citron vert. Ajouter les autres ingrédients et fouetter. Réserver

Espuma de PDT : Eplucher les pommes de terre, couper en morceaux et cuire dans de l’eau salée en partant à froid. Mixer la chair cuite avec la quantité prévue d’eau de cuisson et le beurre. Ajouter la crème à 40% MG, le vinaigre, Assaisonner. Passer au chinois étamine, la préparation doit avoir la consistance d’un ruban. Réserver au froid. Au moment, Verser l’espuma dans un siphon d’ ½ l, injecter 1 cartouche de gaz. Bien secouer le siphon, tête vers le bas. Injecter une seconde capsule de gaz et mélanger à nouveau. Tester sur une petite assiette.

Dressage : Dresser saumon et pommes très froids en verrine. Napper de vinaigrette. Siphonner l’espuma par-dessus. Décorer d’un chips de PDT maison, d’Avruga et d’un jet de pois.