Médaillons de sole, curcuma et basilic

INGREDIENTS :
12 couverts- 6 sole à filets
- Farce :
720 g de merlan filet
4 blancs d’œuf
6 dl de crème
600 g de cresson
600 g d’épinard - Fumet :
Oignon
Echalote
Céleri
Poireau
Bouquet garni - Sauce curcuma-basilic :
100 g d’échalote
1,2 dl de Noilly Prat
1,2 dl de vin blanc
6 dl de fumet de sole
6 dl de crème
180 g de beurre
Curcuma
Basilic frais - Légumes :
200 g de poireau
200 g de carottes
200 g de céleri
600 g de brocoli - Décors :
12 belles feuilles de basilic
METHODE :
Farce : faire de la chlorophylle (cresson + épinards). Réaliser une farce mousseline, la colorer à la chlorophylle. Assaisonner fortement.
Soles : Lever les filets de sole : dans un film, monter les paupiettes avec la farce au centre (voir en pratique). Réserver au froid. Au moment, cuire les paupiettes à la vapeur à 80°C durant 12-15 minutes environ (55°C à cœur).
Marquer un fumet avec les arêtes. Dès AP, le passer à l’étamine. Réserver.
Sauce curcuma basilic : Suer les échalotes hachées au beurre, mouiller de vin blanc sec et de Noilly Prat, réduire à glace, mouiller du fumet de poisson, réduire des 3/4, ajouter la crème, réduire quasi à consistance et réserver.
Au moment, réchauffer, monter au beurre, Ajouter le curcuma, passer à l’étamine et ajouter le basilic ciselé.
Légumes : tailler une julienne de poireaux, céleri, carottes en parts égales, laver soigneusement et réunir le tout. Cuire au moment vapeur ou anglaise. Tailler le brocoli en touts petits bouquets. Cuire à l’anglaise, réserver. Réchauffer au moment.
Garniture : Frire les feuilles de basilic au moment.
Dressage : disposer la julienne Poser une paupiette par-dessus. Décorer de brocoli, entourer de sauce et piquer une feuille de basilic frite