Médaillons de sole, curcuma et basilic

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 sole à filets
  • Farce :
    720 g de merlan filet
    4 blancs d’œuf
    6 dl de crème
    600 g de cresson
    600 g d’épinard
  • Fumet :
    Oignon
    Echalote
    Céleri
    Poireau
    Bouquet garni
  • Sauce curcuma-basilic :
    100 g d’échalote
    1,2 dl de Noilly Prat
    1,2 dl de vin blanc
    6 dl de fumet de sole
    6 dl de crème
    180 g de beurre
    Curcuma
    Basilic frais
  • Légumes :
    200 g de poireau
    200 g de carottes
    200 g de céleri
    600 g de brocoli
  • Décors :
    12 belles feuilles de basilic

 

METHODE : 

Farce : faire de la chlorophylle (cresson + épinards). Réaliser une farce mousseline, la colorer à la chlorophylle. Assaisonner fortement.

Soles : Lever les filets de sole : dans un film, monter les paupiettes avec la farce au centre (voir en pratique). Réserver au froid. Au moment, cuire les paupiettes à la vapeur à 80°C durant 12-15 minutes environ (55°C à cœur).
Marquer un fumet avec les arêtes. Dès AP, le passer à l’étamine. Réserver.

Sauce curcuma basilic : Suer les échalotes hachées au beurre, mouiller de vin blanc sec et de Noilly Prat, réduire à glace, mouiller du fumet de poisson, réduire des 3/4, ajouter la crème, réduire quasi à consistance et réserver.
Au moment, réchauffer, monter au beurre, Ajouter le curcuma, passer à l’étamine et ajouter le basilic ciselé.

Légumes : tailler une julienne de poireaux, céleri, carottes en parts égales, laver soigneusement et réunir le tout. Cuire au moment vapeur ou anglaise. Tailler le brocoli en touts petits bouquets. Cuire à l’anglaise, réserver. Réchauffer au moment.

Garniture : Frire les feuilles de basilic au moment.

Dressage : disposer la julienne Poser une paupiette par-dessus. Décorer de brocoli, entourer de sauce et piquer une feuille de basilic frite