Matelote de sandre

Type de recette : Entrée, Plat
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Arachides, Céleri, Lait-Lactose, Poissons, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- Sandre :
1,2 Kg de filet de sandre
QS huile d’olive
QS beurre - Sauce :
La tête et les arêtes du sandre
1 poireau
3 échalotes
200 g champignons de paris
QS d’huile d’olive
100 g de lard fumé
3 gousses d’ail
15 grains de poivre
750 ml de vin rouge
9 dl de fond blanc de veau ou de volaille
QS beurre
QS vinaigre de xérès - Garniture :
36 oignons grelots
400 g de lard fumé
500 g de champignons blancs
QS beurre
QS jus de citron
QS huile
METHODE :
Sandre : Ecailler le sandre. Lever les filets en laissant la peau. Portionner, réserver au froid.
Au moment, cuire à l’unilatéral dans une sauteuse avec un peu d’huile et de beurre.
Sauce : Concasser tête et arêtes du sandre. laver soigneusement, égoutter, sécher. Faire colorer les arêtes dans une marmite avec un peu d’huile. retirer les arêtes et faire colorer le lard fumé dans le même récipient. Ajouter poireau, échalotes et champignons en mirepoix et les gousses d’ail écrasées.
Laisser suer quelques minutes. Remettre tête et arrêtes, mouiller du vin rouge et réduire de moitié.
Ajouter ensuite le fond blanc et laisser cuire 20 minutes en écumant régulièrement. Passer à l’étamine.
Réduire de moitié et réserver.
Au moment, monter au beurre. Passer à l’étamine, ajouter la garniture. et laisser chauffer quelques instants. Rectifier l’assaisonnement avec, si nécessaire, un trait de vinaigre de Xerès.
Garniture : Tailler le lard fumé en lardons et le rissoler. Réserver. Nettoyer et tailler les champignons et les cuire à blanc selon la méthode habituelle. Réserver. Glacer les petits oignons grelots à brun. Réserver.
Réunir ces 3 préparations. et conserver au froid.
Dressage : Dans une assiette creuse ou une cocotte de présentation, dresser le sandre, la sauce et la garniture. Terminer avec une herbe ou cress.
Pouir un plat, accompagner facultativement de pommes vapeur