Marrons glacés

Type de recette : Accompagnement / garniture, Mignardise, Recette de base
Allergènes : Fruits à coque
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INGREDIENTS :
- 1 kg de gros marrons
- 1,5 kg de sucre S2
- 1,5 l d’eau
- 1 gousse de vanille
- 4 cl de rhum ambré (fac)
METHODE :
Cette recette demande 5 jours de préparation
Jour 1 : Retirer la peau des marrons sans abîmer la chair : pour ce faire, les inciser dans le sens le plus large avec un couteau pointu, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons. Mettre les marrons dans un saladier rempli d’eau froide pour environ 5 min. Prendre ensuite une dizaine de marrons et les mettre dans une casserole d’eau froide, puis porter l’eau à ébullition à peu près 2 min, après cela, ils s’éplucheront très facilement. Recommencer jusqu’à avoir ébouillanté et épluché tous les marrons. Y aller délicatement de manière à ne pas les écraser.
Une fois épluchés, mettre les marrons dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, baisser alors sur feu doux. Laisser cuire 10 à 15 min à partir de l’ébullition.
Egoutter très délicatement les marrons et les plonger dans une glaçante pour stopper la cuisson et les raffermir.
Bouillir l’eau et le sucre, ajouter la vanille fendue puis ajouter délicatement les marrons, rendre un bouillon, laisser frémir une minute, puis retirer du feu et réserver 24 heures.
Jour 2 : Égoutter très délicatement les marrons, faire bouillir à nouveau le sirop 2 ou 3 min puis remettre les marrons dans le sirop bouillant pour 2 ou 3 min. Retirer du feu et laisser à nouveau pauser 24 h.
Jour 3 : Procéder comme jour 2
Jour 4 : Procéder comme jour 2. Le rhum sera ajouté (fac) à cette étape
Jour 5 : Sortir délicatement les marrons du sirop (chauffer légèrement si nécessaire) et les égoutter soigneusement. Les poser sur platine avec papier cuisson. Laisser sécher plusieurs heures.
Les marrons glacés peuvent être dégustés tels quels ou incorporés dans diverses préparations.
Le sirop de cuisson peut servir à la réalisation de plusieurs préparations tels sorbets, crème au beurre, ….