Marinade de Couteau de mer et pommes vertes, mangue, mousse citron vert/kaffir

Type de recette : Zakouskis
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Mollusques, Oeufs, Sésame
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INGREDIENTS :
12 couverts- Couteaux :
24 couteaux de mer
1/2 pomme granny smith
50 g de mangue
2-3 feuilles de coriandre
Qs gingembre frais
QS jus de citron vert
QS Zeste de citron vert
Qs Huile de sésame
Qs Huile d’olive
Qs vinaigre de mangue - Gel mangue :
1 dl de coulis de mangue
5 g de poudre à gel « sosa » - Mouse citron vert :
1 dl de jus de citron vert
Qs sucre
2 feuilles de kafir
1 blanc d’oeuf
5 g de poudre à Espuma « Sosa » - Garniture :
Herbes ou cress
METHODE :
Couteaux : Laver plusieurs fois les couteaux dans un grand volume d’eau froide en brassant bien de telle sorte de les débarrasser de tout le sable.
Cuire les couteaux 2 minutes au four vapeur. les détacher de leur coquille et réserver ces dernières. tailler la chair en salpicon. Réserver.
Tailler la pomme et la mangue en fine brunoise. Arroser légèrement de jus de citron vert pour éviter l’oxydation. Ajouter le gingembre râpé, la coriandre ciselée, un peu de zeste de citron vert et la chair des couteaux, assaisonner de sel, poivre, vinaigre de mangue, huile de sésame et huile d’olive. Débarrasser à couvert au froid.
Gel de mangue : Mixer le coulis avec la poudre à gel et débarrasser dans un biberon.
Mousse citron vert : Chauffer le jus de citron vert avec le sucre et y infuser els feuilles de kaffir. Refroidir, ajouter la poudre espuma et mixer soigneusement. Ajouter le blanc d’oeuf, mélanger au fouet, passer à l’étamine et verser dans un siphon de 1/2 litre. gazer 2 fois et réserver tête en bas eu froid.
Finition et dressage : Répartir la préparation de couteaux dans les coquilles. Garnir de noisettes de mousse citron vert et de points de gel de mangue. Décorer avec des cress.
Dresser sur plateau ou sur assiettes.