Maquereau , fenouil et citron confits, bouillon acidulé

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : Eté, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 maquereaux
  • Légumes :
    300 g oignons
    4 beaux bulbes de fenouil
    36 oignons verts
    3 dl de vin blanc
    6 dl de fond blanc
    QS thym, laurier, ail
  • Bouillon acidulé :
    Le jus de cuisson des légumes
    100 g de citron confit en brunoise
    Zeste de 1 citron
    QS jus de citron
    36 pétales de tomate confite (fac)
    QS beurre
    QS huile d’olive
  • Décors :
    Rondelles de citron confit
    Pluches de fenouil

 

METHODE : 

Maquereaux : Lever les filets, Trancher chaque filet en 2 portions. Réserver. Au moment, les assaisonner de sel et poivre et cuire à l’unilatéral en sauteuse ou à la plancha ou à la salamandre.

Légumes : Emincer les oignons, les suer avec ail, thym et laurier. Ajouter les bulbes de fenouil finement émincés, le vin blanc et le fond blanc. Amener à ébullition puis laisser confire à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit parfaitement fondant. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons verts parés. Réserver.

Bouillon acidulé : Réduire légèrement le jus de cuisson des légumes, le lier a beurre, ajouter la brunoise de citron confit, les pétales de tomate confites, le vert de fenouil finement taillé et le zeste de citron à la micro-plane. Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre, jus de citron et trancher avec un peu d’huile d’olive douce.

Dressage : Verser le bouillon acidulé dans une assiette creuse, dresser les légumes par-dessus puis poser deux demi filets de maquereau. Terminer avec une fine rondelle de citron confit et pluche de fenouil.