Magret / filet de canard Rossini, chicon braisé à l’orange, dauphines à la truffe

Type de recette : Plat
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 3/6 magrets / filets de canard
- 12 tranches de foie gras de canard mi-cuit
- Fond de volaille :
Ailerons de volaille ou carcasses de canard
Oignon
Carottes
Céleri rave
Queues de persil
Bouquet garni
2 litres de fond brun léger
1 cas de concentré de tomates - Sauce :
10 échalotes concassées grossièrement
150 g de vin rouge
150 g de madère
1 litre de fond de canard
Poivre noir de Jamaïque
Qs tartufata - Chicons braisés à l’orange :
12 chicons
QS Beurre
QS jus d’orange frais - Dauphines à la truffe :
1/2 recette de pommes Dauphines
Qs tartufata - Finition :
Herbes ou cress
METHODE :
Magret : Parer les magrets de l’excédent de gras. Inciser la peau en croisillons. Réserver au froid.
Au moment du service, sauter les magret de canard. selon la méthode habituelle Réserver à l’étuve. Tailler les magrets en tronçons (voir en pratique) et poser sur platine chaude. Poser une tranche de foie gras sur chaque portion de magret et chauffer / caraméliser le foie gras au chalumeau durant quelques secondes.
Fond de volaille: Rissoler ailes ou carcasses avec oignons, carotte, gousse d’ail, aromates, les mouiller ensuite d’1/2 bouteille de vin blanc (fac) et d’1/4 litre de fond brun. Ajouter 1 cs de concentré de tomates et laisser cuire au moins 1 heure. Passer au chinois, réserver.
Sauce : Rissoler les échalotes dans une casserole puis déglacer au vin rouge et au madère , ajouter le poivre noir, réduire de 2/3 et ajouter le fond de volaille. Laisser réduire à feu doux jusqu’à consistance. Réserver.
Au moment, lustrer, parfumer au tartufata au goût, rectifier l’assaisonnement, chinoiser et réserver.
Chicons à l’orange : Braiser les chicons selon la méthode habituelle en remplaçant l’eau par la quantité équivalente de jus d’orange. Au terme de la cuisson, les chicons doivent être très fondants et bien caramélisés. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, non seulement en sel et poivre mais peut-etre aussi en sucre pour contrer un éventuel excès d’acidité des oranges utilisées. Contraindre les chicons encore chauds dans des emporte pièce de taille adaptée et placer le tout sur platine avec papier de cuisson. réserver au froid.
Au moment chauffer au four à 160°C dans les emportes pièces.
Dauphines à la truffe : Réaliser les pommes Dauphines selon la méthode habituelle et aromatiser l’appareil avec du tartufata, au goût.
Cuire au moment à grande friture à 170°C.
Dressage : Egoutter soigneusement les emporte-pièce de chicon braise et démouler directement sur assiette. Disposer une portion de magret / foie gras et quelques pommes dauphine. Entourer d’un cordon de sauce et décorer avec herbe ou cress.