Magret de canard en croûte de sel et agrumes

INGREDIENTS :
12 couverts- 2 magrets de canard
- Pâte à sel :
6 blancs d’œufs
300 g de farine
1,2 Kg de gros sel
20 g de poivre en grain
Brindilles de thym et branches de romarin - Pommes de terre :
4 grosses pommes de terre
Feuilles de laurier et brin de romarin
Beurre
Huile d’olive - Salade d’agrumes :
2 oranges
1 pamplemousse jaune
1 pamplemousse rose
2,5 dl de jus d’orange
Sucre fin
1 feuille de gélatine - Sauce :
40 g de miel
2 à 3 oranges
Thym
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail avec peau
5 grains de coriandre
1 bâton de cannelle
1 pincée de macis
3 dl de fond de canard
METHODE :
Sauce : faire fondre le miel, les zestes d’orange et les épices de la sauce, déglacer avec le jus d’orange, réduire quasi à sec et mouiller de fond de canard. Amener à consistance, terminer la sauce avec une pointe de beurre, rectifier l’assaisonnement.
Canard : mélanger les ingrédients de la pâte à sel. Réserver. Inciser la peau des magrets en croisillons, les colorer à la poêle très chaude côté peau, mais sans les cuire. Egoutter sur grille et laisser refroidir. Tapisser le fond d’un plat d’une feuille de papier sulfurisé, puis d’une bonne couche de pâte à sel. Poser le premier magret côté peau contre le sel, déposer un brin de romarin sur la chair, puis le second magret, chair contre chair. Recouvrir de pâte à sel. Cuire au four 200°C pendant 30 minutes, laisser reposer 15 minutes avant de servir.
Pommes de terre : peler les pommes de terre, els transpercer dans leur longueur avec une brochette. Inciser au couteau à) plusieurs reprises (voir en pratique). Oter la brochette et rincer à l’eau froide. Sécher. Placer les pdt dans un plat allant au four, napper de beurre fondu et d’huile d’olive, placer laurier et romarin par-dessus cuire 1 heure au four à 180°C en arrosant régulièrement. Saler et poivrer.
Agrumes : Peler à vif les oranges et les pamplemousses. Couper en paysanne. Chauffer le jus d’orange à 50 °C, ajouter du sucre selon goût et y dissoudre les feuilles de gélatine trempées. Refroidir à température ambiante. Mélanger la gélatine aux agrumes et dresser en verrines.