Longe de porc ibérique grillée au romarin
INGREDIENTS :
6 couverts- Pâte aromatique :
6 gousses d ail, pelées
1 botte de romarin frais, sans les tiges ( environ 7 g de feuilles)
1 cas de gros sel ou de sel marin
1 cas de poivre noir fraîchement moulu
2 cas d huile d olive - 1 longe de porc ibérique de 1 Kg environ
METHODE :
Pâte aromatique : Au mixer, mixer finement les ingrédients de la pâte aromatique jusqu à obtention d une pâte lisse.
À l aide d un long couteau bien affûté, couper la longe de porc presque complètement en deux sur la longueur. Ouvrir la viande comme un livre, puis couper de nouveau sur la longueur pour créer une pochette en commençant et en terminant à 1,25 cm (½ po) des extrémités. Badigeonner tout l intérieur de la viande de la moitié de la pâte aromatique. Refermer la viande pour revenir à la forme initiale. Ficeler avec ficelle de cuisine puis badigeonner la longe avec le reste de pâte aromatique. Placer sous vide et laisser mariner au froid de 2 à 4 h.
Méthode avec MEP sous-vide : Au terme de la marinade, cuire en poche à 65°C durant 1h30 – 2h00. refroidir rapidement et réserver au froid. Chauffer le barbecue à chaleur vive. Griller et chauffer au tourne broche OU réchauffer 30 minutes à 65°C en poche puis griller sur grille jusqu à obtention d une belle coloration.
Méthode traditionnelle : Si on utilise la méthode de cuisson à chaleur indirecte, préparer le gril et mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir le jus de cuisson et préchauffer à température moyenne. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre la longe sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et laisser griller et cuire de 1 h à 1 h30, jusqu à ce que la longe soit bien cuite et bien grillée sur toutes les faces. La longe est bien cuite lorsque la température interne indique 65-67°C au thermomètre à viande. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 blocs de charbon de chaque côté de la lèchefrite après 1 h de cuisson. Pour une cuisson au tournebroche, préparer le gril selon les indications du constructeur et préchauffer à température élevée. Quand le gril est prêt, enfiler la viande sur le tournebroche, fixer sur le gril et laisser tourner et griller la viande sur toutes les faces de 1 h à 1 h 30. La longe est bien cuite lorsque la température interne indique 65-67°C au thermomètre à viande.
Finition : Mettre le porc sur une planche à découper. Laisser reposer 5 min et retirer la ficelle. Découper en tranches et servir chaud, tiède ou à température ambiante.