Levain liquide

Type de recette : Pain, Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten 

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INGREDIENTS : 

  • Levain chef : 
    500 g de farine de seigle T170
    650 g d’eau à 30°
    10 g de miel
  • Premier rafraîchi : 
    500 g de levain chef
    500 g de farine de tradition française T65
    500 g d’eau à 30 degrés
  • Deuxième rafraîchi : 
    500 g du premier rafraichi
    500 g de farine de tradition française T65
    500 g d’eau à 30 degrés
  • Troisième rafraîchi : 
    500 g du deuxième rafraîchi
    500 g de farine de tradition française
    500 g d’eau à 30 degrés
  • Levain tout point : 
    1 kg g du troisième rafraîchi
    3 kg de farine de tradition française T65
    3 kg d’eau à 30 degrés

 

METHODE : 

Levain chef : Mélanger tous les ingrédients. Laisser fermenter 24 à 48 heures à 30 degrés, par exemple près d’un radiateur

Premier rafraîchi : Mélanger tous les ingrédients. Laisser fermenter environ 12 heures à 30 degrés.

Deuxième rafraîchi : Mélanger tous les ingrédients. Laisser fermenter environ 12 heures à 25 degrés.

Troisième rafraîchi : Mélanger tous les ingrédients. Laisser fermenter environ 12 heures à 25 degrés

Levain tout point : Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter environ 3 heures à 25 degrés, puis 12 heures à 8 degrés.

Pour les rafraîchis suivants, procéder de la même façon que pour un levain tout point (1 kilo de levain / 3 kg de farine / 3 kg d’eau).

Remarque : il est possible d’utiliser différentes farines pour travailler le levain liquide, et ainsi varier les arômes des préparations.