Levain dur

Type de recette : Pain, Recette de base

Saison : 

Allergènes :  Céréales - Gluten 

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INGREDIENTS : 

  • Levain chef : 
    500 g de farine de seigle T170
    650 g d’eau à 30°C
    10 g de miel
  • Premier rafraîchi : 
    550 g de levain chef (préparation précédente)
    500 g de farine de tradition française T65
    75 g d’eau à 30°C
  • Deuxième rafraîchi : 
    500 g du premier rafraîchi
    500 g de farine de tradition française T65
    250 g d’eau à 30°C
  • Troisième rafraîchi : 
    500 g du deuxième rafraîchi
    500 g de farine de tradition française T65
    250 g d’eau à 30°C
  • Levain tout point : 
    500 g du troisième rafraîchi
    1000 g de farine de tradition française T65
    500 g d’eau à 30°C

 

METHODE : 

Levain chef : Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter de 24 à 48 heures à 30°C.

Premier rafraîchi : Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter environ 12 heures à 30°C.

Deuxième rafraîchi : Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter environ 12 heures à 25°C.

Troisième rafraîchi : Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter environ 12 heures à 25°C.

Levain tout point : Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter entre 1 heure et 2 heures à 25°C, puis 12 heures à 3°C.

A ce stade, le levain peut déjà être utilisé, mais il offre peu d’acidité. Il gagnera en caractère au fil du temps, jusqu’à sa stabilisation. Bien suivi, une levain peut se conserver et s’utiliser « à vie ».

Pour les rafraîchis suivants, procéder de la même façon que pour un levain tout point (1000 g de levain + 2000 g de farine + 1000 g d’eau). Si le levain perd en goût et en acidité, il est conseillé de le rafraîchir avec de la farine T80.

Remarque : Il est possible de travailler le levain dur avec différentes farines (sarrasin, petit épeautre, blé de khorasan), qui apporteront différents arômes à vos préparations