Lard confit, cerises, pommes fondantes
Type de recette : Plat
Saison : Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
12 couverts- Lard confit :
1 bloc de lard salé de 1200 g environ
Garniture de marmite
Aromates ( girofle, laurier, thym, genévrier,..) - Sauce :
30 g de sucre semoule
24 cas de bière « Kriek » Belle-Vue
6 cas de cherry
6 cas de jus d’orange frais
60 g de gelée de groseilles
180 g de fond de veau brun
QS Beurre
QS jus de citron - Garniture :
Quelques petits dés de mangues ou d’abricots dénoyautés
30 g de ciboulette ciselée
60 cerises griottines
Quelques bâtonnets d’ail blanchis - Pommes fondantes :
12 pommes de terre à chair ferme
QS beurre
QS fond blanc ou de volaille ou bouillon de légumes
Bouquet garni
METHODE :
Lard confit : Réaliser un bouillon avec la garniture de marmite, les aromates et 1 litre d’eau. Laisser tirer 1 heure environ, puis refroidir. Placer le bloc de lard et le bouillon refroidi en poche sous-vide et cuire à 65°C durant 24 heures environ. Refroidir, réserver. Retirer le lard du sachet en conservant le bouillon. Tailler le lard en portions.
Au moment, le rôtir légèrement dans un peu de beurre afin de le réchauffer et de le faire croustiller.
Sauce : caraméliser légèrement le sucre avec un peu d’eau, mouiller avec la bière, le cherry, le jus d’orange, la gelée de groseilles et le fond de veau. Amener à ébullition et laisser frémir 10 minutes. Passer au chinois fin et réserver.
Au moment, réchauffer, monter au beurre, assaisonner et équilibrer avec un peu de jus de citron. passer à l’étamine et ajouter la garniture de cerise, ciboulette, mangue et ail.
Garniture : Tailler la mangue et/ou les abricots secs en paysanne, dénoyauter les cerises, ciseler finement la ciboulette, blanchir les bâtonnets d’ail.
Pommes fondantes : Avec un emporte pièce rond uni, tailler 3 bouchons de 3 cm de diamètre et 4-5 cm de haut dans les pommes de terre. Placer les pommes de terre dans un plat allant au four, de taille juste suffisante pour les contenir en une seule couche et grassement beurré. Recouvrir de fond blanc bouillant à hauteur, assaisonner et ajouter un bouquet garni. Cuire au four à 180°C, à couvert, durant environ 40 minutes. Elles doivent être fondantes, légèrement dorées et avoir absorbé la quasi totalité du liquide de cuisson. Réserver à couvert et réchauffer au moment.
Dressage : Dresser une portion de lard sur assiette, disposer harmonieusement la garniture et la sauce. Terminer avec 3 pommes fondantes.