Lapin farci, pickles de champignons et fruits

INGREDIENTS :
12 couverts- 4 râbles de lapin
700 g environ de pied de porc farci
300 g de champignons
200 g de rillette de porc
1 pointe de tartufata ou de jus de truffe
QS Ail
QS moutarde
QS estragon haché - Marinade :
250 g d’eau
150 g d’huile d’olive
100 g de raisins secs
150 g de jus de citron
1 bouquet garni
3-4 feuilles de laurier
1 brindille de thym
5 clous de girofle
5 g de gros sel
½ gousse d’ail hachée
1 cs de graines de coriandre
5-6 Grains de poivre - Pickles :
250 g de pieds de mouton (ou autre champignon des bois)
350 g de champignons de Paris
1 poire (taillée en 12 demi-lunes)
36 framboises (fac) - Garniture :
36 grains de raisin noir mondés
6 figues.
Feuilles de roquette
METHODE :
Râble de lapin : Désosser les râbles de lapin (voir en pratique). les mettre à tremper 20 minutes dans la saumure à 10%. Egoutter, rincer, sécher, réserver.
Farce : tailler les champignons en paysanne. Sauter au beurre jusqu’à cuisson complète. Assaisonner et réserver au froid.
Tailler le pied de porc en gros dés. Concasser au cutter. Ajouter les rillettes et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter les champignons, la truffe, la moutarde, l’ail et l’estragon haché. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Râbles farcis : Etaler un râble désossé sur un morceau de film plastique, le poivrer. Déposer de la farce au milieu et rouler bien serré en ballotine. Doubler pour maintenir. Placer en sachet sous vide. Cuire les râbles au thermoplongeur à 70°C durant 40 minutes. refroidir immédiatement et réserver au froid. Déballer et parer au moment. Tailler en tranches pour le service.
Marinade : réunir les éléments dans une casserole, porter 10 minutes à ébullition, réserver.
Pickels champignons : Sauter dans un peu de beurre ou d’huile les champignons de paris et des bois, coupés si nécessaire. Colorer légèrement les demi-lunes de poires et réunir le tout dans la marinade refroidie. Ajouter les framboises (fac) et réserver au froid durant au moins 8 heures.
Finition et dressage : Dans une assiette disposer quelques tranches de lapin farci. Dresser joliment les champignons marinés et la garniture, adjoindre les pois de raisin frais et des quartiers de figue fraîche. Décorer de quelques feuilles de roquette, d’une brindille de thym ou de romarin.