Langue de veau braisée, coulis de persils et poêlée de légumes verts

Type de recette : Plat, Plat du jour
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Céleri, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
12 couverts- 2 Kg de langue de bœuf ou de veau
- 150 g d oignons
- 150 g de carottes
- 150 g de céleri
- QS verts de poireaux
- Bouquet garni
- 2 gousses d ail
- 1.5 litres de fond blanc
- 2 bottes de persil frisé
- 2 bottes de persil plat
- 9 dl de crème fraîche
- QS beurre
- Assortiment de légumes verts
METHODE :
Langue : Parer la langue avec le plus grand soin, en enlevant cornet et les fagoues (larynx et thymus). La mettre à dégorger plusieurs heures à l’eau salée, éventuellement aromatisée de baies de genévrier, laurier, romarin et ail.
La mettre ensuite dans une casserole, la couvrir d’eau froide et amener doucement à ébullition en écumant soigneusement régulièrement. Ajouter alors la garniture aromatique et laisser cuire à léger frémissement durant +/-1 heure.
Si la langue n’est pas destinée à être utilisée tout de suite, la laisser refroidir dans sa cuisson.
Un peu avant le service, peler la langue et la détailler en tranches. Couvrir ces tranches d’un peu de cuisson passée au chinois et chauffer tout doucement.
Purée de persil : blanchir rapidement à l eau bouillante les bottes de persil, les retirer rapidement de la cuisson et les passer au bol mixer avec le moins possible d’eau de blanchiment, juste la quantité appropriée à une mouture fine. Réserver au frais.
Légumes : Laver, nettoyer et détailler les légumes verts choisis selon la variété et les cuire selon la méthode la plus appropriée à chacun d eux. Réserver. A l envoi, réunir les légumes dans une sauteuse avec un peu de beurre, les assaisonner et les chauffer rapidement à feu moyen. Ne pas laisser colorer.
Sauce : réduire des 2/3 3 dl de jus de cuisson de la langue préalablement passé au chinois. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu à obtention de la consistance désirée. Réserver.
A l’envoi, amener la base de la sauce à ébullition, monter légèrement au beurre, ajouter la purée de persil et passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage : Dresser les légumes au centre de l assiette avec un cercle, dresser adossées aux légumes les tranches de langue, saucer autour et accompagner d une préparation de pommes de terre.