Langue de boeuf ou de veau au madère

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique

Saison : Automne, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céleri, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 2 Kg de langue de bœuf ou de veau
  • 150 g d oignons
  • 150 g de carottes
  • 150 g de céleri
  • Verts de poireaux
  • Bouquet garni
  • 2 gousses d ail
  • 1.5 litres de fond brun
  • carottes oignons
  • QS concentré de tomates
  • DS farine
  • Couennes de lard ou beurre
  • 1 à 2 dl de madère

 

METHODE : 

Parer la langue avec le plus grand soin, en enlevant cornet et les fagoues (larynx et thymus). La mettre à dégorger plusieurs heures à l’eau salée, éventuellement aromatisée de baies de genévrier, laurier, romarin et ail.

La mettre ensuite dans une casserole, la recouvrir d eau froide et amener doucement à ébullition en écumant soigneusement régulièrement. Ajouter alors la garniture aromatique et laisser cuire à léger frémissement durant +/-1 heure.

Si la langue n est pas destinée à être utilisée tout de suite, la laisser refroidir dans sa cuisson.

D autre part, préparer la sauce madère : réaliser une demi-glace : rissoler légèrement des couennes de lard avec oignons et carottes (à défaut de couennes de lard, utiliser du beurre). Après quelques instants, ajouter du concentré de tomates, lui laisser perdre son acidité, singer puis mouiller de fond brun.

Laisser ainsi réduire doucement sur le coin du feu jusqu’à obtention d environ 1 litre de sauce.

Passer alors au chinois en foulant bien. Remettre alors au feu et réduite quasi de moitié. Ajouter alors le madère que l on a légèrement réduit.

Quelques instants avant le service, parer la langue (retirer la peau), l’escaloper pas trop finement, disposer les escalopes dans une braisière, recouvrir de sauce chaude et maintenir sur le coin du feu afin de procéder au réchauffage de la viande.

Dresser de suite sur assiette ou présenter sur plat long.