Langoustine, concombre, sarrasin, crème crue

INGREDIENTS :
12 couverts- 12-24 belles langoustines
QS Huile d’olive douce - 2 dl de crème 35%
- Galettes sarrasin :
330 g de farine de sarrasin (blé noir)
10 g de sel
7,5 dl d’eau froide
1 oeuf - Poudre de sarrasin :
4 galettes de sarrasin - Sauce :
4 galettes de sarrasin
Les têtes et carcasses des langoustines
QS beurre
3 dl de crème 35%
3-4 dl de bouillon de volaille léger - Billes de concombre :
1 concombre
1 gousse d’ail entière épluchée
Qs beurre
Qs bouillon de volaille léger
1/2 bouquet d’aneth - Spaghettis de concombres :
1 concombre
1+2 citrons caviar
Qs huile d’olive douce - Tuiles de sarrasin :
125 g d’huile neutre
200 g d’eau
25 g de farine de sarrasin - Finition :
Fleurs de concombre ou autre
METHODE :
Galettes de sarrasin : Dans un cul de poule, placer les ingrédients et mixer longuement le tout. Laisser reposer 1 heure au froid.
Cuire dans des crêpières en galettes fines. réserver
Poudre de sarrasin : Placer les galettes de sarrasin sur grille et sécher au four à 150°C pendant 20-30 minutes. réduire en poudre au cutter et passer au tamis. réserver au sec en contenant hermétique.
Langoustines : Décortiquer les langoustines en laissant la dernière écaille de la queue. retirer le boyau avec la pointe d’un petit couteau. réserver au froid.
Au moment, assaisonner et cuire à l’unilatérale quelques minutes.
Sauce : Dans un peu de beurre mousseux, faire revenir les galettes de sarrasin taillées grossièrement. Une fois légèrement dorées, ajouter les carcasses et têtes de langoustines et faire revenir à nouveau. Ajouter le bouillon et la crème et cuire 20 minutes à frémissement léger. Passer au mixer puis à l’étamine en pressant bien. Réserver.
Au moment, chauffer, assaisonner et émulsionner au mixer plongeant.
Billes de concombres : tailler de petites billes de concombre épluché à l’aide d’une cuillère à racine. Suer 30 secondes avec l’ail entier dans un peu de beurre mousseux, ajouter le bouillon léger et cuire 3 minutes. Egoutter et réserver. Chauffer au moment. et parsemer d’un peu d’aneth ciselée.
Spaghettis de concombre : Tailler la partie charnue du concombre en longue julienne à la mandoline. Au moment égoutter, assaisonner de sel de poivre et d’un filet d’huile neutre.
Crème : assaisonner légèrement de sel et de poivre et battre en chantilly légère. réserver au froid.
Dressage : Dans les assiettes, poser une quenelle de crème. la parsemer généreusement de poudre de sarrasin. A côté, disposer les billes de concombre et garnir d’un brin d’aneth. Rouler les spaghettis de concombre à l’aide d’une fine pince et déposer en turban sur assiette. Parsemer de citron caviar et surmonter d’une fleur de concombre. Disposer enfin les langoustines et terminer avec un peu de sauce émulsionnée.