Lait infusé pour charcuteries (boudins, terrines, …)

Type de recette : Recette de base

Saison : 

Allergènes :  Céleri, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

  • 50 g de poireaux
  • 50 g d’oignon
  • 50 g de carottes
  • 30 g de céleri branche
  • 1 clou de girofle
  • 1 baie de genévrier
  • 3 g de macis
  • 20 g de zeste d’orange (fac)
  • 1200 g de lait entier

 

METHODE : 

Ciseler finement les légumes. 

Concasser les épices et les placer dans une casserole avec le zeste et le lait. Porter à ébullition. Dès celle-ci atteinte, ajouter les légumes et éteindre le feu. Couvrir la casserole avec un film alimentaire et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. 

Chinoiser. 

Remarque : Selon la recette, il est possible d’ajouter différents ingrédients dans le lait infusé pour en renforcer/complexifier le goût : parures de champignons, têtes de crustacés, vanille, agrumes, poitrine fumée, …