L’Abris-Côtier – Bûche 2016

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
1 bûche de 30 cm environ- Caramel romarin :
50 g de S2
20 g d’eau
2 brins de romarin frais - Biscuit romarin :
10 g de sucre S2 (1)
16 g de cerneaux de noix
40 g de jaune d’oeuf
8 g d’eau
1 g d’extrait de vanille liquide
1/2 zeste de citron
60 g de blancs d’oeuf
40 g de sucre S2 (2)
Une pincée de cannelle
100 g de farine type 55
10 g d’huile d’olive
25 g de caramel au romarin - Sirop de punchage :
50 g eau
50 g de sucre S2
1/2 jus de citron - Insert abricot-romarin :
200 g de purée d’abricot
20 g de glucose
1 g de brin de romarin frais
10 g de sucre S2
2 g de pectine NH - Mousse chocolat blanc/vanille :
40 g de jaune d’oeuf
20 g de sucre S2
190 g de lait
340 g de crème 35%
380 g de couverture blanche
5 g de gélatine
Les graines d’une gousse de vanille - Glaçage miroir :
14 g de gélatine
200 g de couverture blanche
200 g de sucre S2
200 g de sirop de glucose
150 g de lait concentré non sucré
90 g d’eau de source
Qs colorant orange - Finition :
Abricots moëlleux (fac)
Eléments de décors en chocolat ou meringue
METHODE :
Insert abricot / romarin : Mélanger à sec la pectine et le sucre S2. Placer les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en mélangeant. Poursuivre l’ébullition 1 minute. Retirer la moitié du romarin puis mixer longuement au mixer plongeant. Couler dans un moule à insert chemisé de papier guitare ou dans un type formé avec du papier guitare. Figer au grand froid.
Sirop de punchage : Chauffer eau, sucre et citron jusqu’à dissolution complète. Refroidir, réserver.
Caramel romarin : Placer l’eau et le sucre dans une caserole et cuire au caramel blond. Ajouter les feuilles de romarin concassées et verser sur une platine recouverte de silpat ou papier cuisson. Refroidir au sec. Mixer finement. réserver au sec.
Biscuit romarin : Mixer finement les cerneaux de noix avec le sucre S2 (1). Placer dans un cul de poule et mélanger avec le jaune d’oeuf, la cannelle, l’eau, la vanille liquide et le zeste de citron.
Monter les blancs d’oeufs en neige et les serrer avec le sucre (2). Incorporer les blancs au mélange précédent, délicatement. Incorporer ensuite le caramel romarin, puis la farine tamisée. terminer avec l’huile d’olive.
A la poche, avec douille unie de 10 mm, dresser le biscuit à la taille du fond du moule utilisé, sur platine couverte d’un papier cuisson graissé.
Cuire à 170°C 15-17 minutes. Ressuer sur platine 2 minutes puis refroidir sur claie. Réserver.
Mousse chocolat blanc/vanille : Battre la crème aux 3/4. Réserver au froid.
Réaliser un ruban avec le jaune d’oeuf et le sucre. Porter rapidement le lait à ébullition. verser sur le ruban et cuire à la nappe à 84°C en mélangeant sans arrêt. Ajouter la gélatine réhydratée et la couverture blanche fondue à 40°C. Passer au batteur à bonne vitesse jusqu’à refroidissement.
Incorporer la crème délicatement au mélange refroidi mais non figé et dresser aussitôt.
Montage : Chemiser les moules à bûches avec papier guitare. Couler 2-3 cm de mousse ivoire et faire figer quelques minutes au grand froid. Placer un insert abricot/romarin et compléter avec la mousse chocolat blanc jusqu’à environ 1 cm du bord. Figer quelques minutes au grand froid. Puncher généreusement le biscuit romarin avec le sirop, puis le placer dans le moule, sur la mousse. Figer à nouveau au grand froid plusieurs heures jusqu’à congélation complète. Emballer soigneusement.
Glaçage miroir : Réaliser le glaçage miroir selon la méthode habituelle. Le colorer en orange.
Finition : Placer la bûche congelée sur un candissoire et la glacer autant de fois que nécessaire avec passage au froid entre chaque couche.
Ebarber et placer sur carton à pâtisserie. Terminer avec élaments de décoration et (fac) des quartiers d’abricots moelleux réhydratés puis rôtis et caramélisés.