La pomme

Type de recette : Dessert

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Compotée de pommes Golden :
    5 pommes golden
    QS sucre
    QS beurre
    QS eau
    QS Jus de citron
    1 bâton de cannelle
    1 gousse de vanille
  • Crumble :
    75 g de farine
    75 g de sucre de canne
    75 g de poudre d’amandes
    75 g de beurre pommade
  • Billes de Jonagold :
    2 pommes jonagold
    150 g de sucre S2
    150 g d’eau
    1 jus de citron jaune
    Qs beurre
    Qs sucre S2
  • Billes de pommes Granny :
    1 pomme granny
    Qs citron
  • Tuiles pomme cannelle :
    4 tranches de pain mie écroûtées
    2 dl de jus de pomme
    20 g de beurre fondu
    50 g de sucre
    Qs cannelle en poudre
  • Glace baileys :
    300 g de crème
    150g de lait
    150 g de Baileys
    110 g de jaune d’oeuf
    80 g de sucre S2
  • Caramel laitier :
    200 g de sucre
    75 g d’eau
    200 g de crème 

 

METHODE : 

Compotée de pommes vanille/cannelle : Réaliser une compote de pommes selon la méthode habituelle avec cannelle et vanille. Equilibrer les saveurs avec sucre et jus de citron. Réserver au froid.

Crumble : Mélanger la farine, le sucre, le beurre et la poudre d’amande pour obtenir une pâte sableuse à cuire au four à 150°C pendant 20 minutes pour bien laisser sécher et légèrement dorer. Retirer du four, refroidir, émietter et réserver au sec.

Billes de jonagold : réaliser un sirop avec le sucre, le citron et l’eau. Lever 36 billes de pommes à la cuillère à pommes parisiennes. Pocher les billes dans le sirop. Elles doivent être cuites mais entières. Egoutter. refroidir. Au moment, dorer au beurre en sauteuse.

Billes de Grany : prélever des petites billes de pommes Grany, à l’aide d’une mini cuillère à racines, en veillant a prélever un peu de peau verte avec chaque bille. Conserver dans de l’eau froide, citronnée et sucrée.

Tuile pomme/cannelle : Réduire de moitié le jus de pomme. Refroidir. Mixer le jus réduit avec la mie de pain, le sucre et le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte. La texture obtenue doit être celle d’une pâte à crêpes un peu épaisse. Mettre à point si nécessaire avec un peu de jus de pomme ou d’eau à défaut. Ajouter un peu de cannelle en poudre. Laisser poser 15 minutes. Etaler sur silpat à l’aide d’une spatule coudée et cuire 10 minutes à 160°C Sortir du four et marquer des disques à l’emporte pièce de 1.5/2 cm de diamètre. remettre au four jusqu’à coloration dorée. refroidir et déplaquer els disques avec soin. Conserver au sec.

Glace baileys : Réaliser une crème anglaise selon la méthode habituelle avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Ajouter le Baileys et turbiner. Réserver au Grand Froid. Placer au frigo 15-20 minutes avant le service pour faciliter la confection des boules.

Caramel laitier : Cuire sucre et eau jusqu’au caramel. Eteindre avec la crème bouillante. Laisser recuire 1-2 minutes. Refroidir. Le caramel doit être juste nappant. mettre au point avec un peuy de crème si trop épais ou avec un peu de xanthane si trop fluide. Réserver au froid. Tiédir légèrement au moment.

Dressage : Au centre de l’assiette, dresser une cuillère de compotée. parsemer de crumble. Disposer harmonieusement 3 billes de pomme cuite et quelques billes de pomme crue, vert au dessus. Poser quelques points de caramel laitier autour et piquer quelques tuiles de pomme. Terminer en surmontant le crumble et la compotée d’une boule de glace Baileys.

Mise en place traiteur :
Compotée (MEP 48-72 heures) : Suivre les instructions et mettre sous-vide une fois refroidi / Crumble : (MEP quelques jours) : Veiller à bien sécher le crumble lors de sa cuisson et conserver avec silicagel /  Billes Jonagold (MEP 24-48 heures) Suivre les instructions. Si les installations sur place ne permettent pas le rissolage au moment, consevre sous-vide avec un peu de beurre noisette et chauffer en chauffeuse 70°C durant 25 minutes / Billes granny (MEP 12 heures – avec perte de goût) : Si possible, faire réaliser les billes de pomme au dernier moment . Si le personnel sur place ne le permet pas, réaliser les billes et les conserver dans une eau bien citronnée et sucrée, sous vide./ Glace bailey (MEP plusieurs jours): possibilité de former les boules en atelier et les figer fortement au congelateur sur plaque avec film. Transporter en sachet sous boite isolante. Placer au congelateur dès arrivée sur site. Dresser les boules au début du dressage de telle sorte qu’elles aient la possibilité de reprendre un peu de moelleux. / Caramel : suivre les instructions.
Dressage sur table ou à la chaine 5 postes : Compote – crumble / billes jonagold / Billes granny / glace / caramel – tuiles
Pour moins de 50 couverts, le dressage sur tables est recommandé si la place le permet.