La dinde farcie de Noël

INGREDIENTS :
10 couverts- Dinde :
1 dinde fermière de 3 Kg environ
QS Matignon - Farce :
1 Kg de haché de porc un peu gras
200 g d’oignons
200 g de pain
QS lait entier
4 pommes granny
200 g de raisins secs
QS cognac ou porto
150 g de pistache ou pignons ou noix ou … - Sauce :
Carcasse de la dinde
Garniture de marmite
Fond brun de volaille
9 dl de crème
QS moutarde - Accompagnements au choix
METHODE :
Dinde : Désosser la dinde par le dos en veillant à bien la maintenir entière. Assaisonner l’intérieur. Farcir à l’aide de la farce et recoudre. Brider en lui rendant sa forme autant que possible. Placer dans un plat sur un matignon. Assaisonner l’extérieur et enduire grassement de beurre en pommade.
Cuire 18-20 minutes environ par 500 g . Le début de la cuisson se fera à 175°C avec forte injection de vapeur. Les 30 dernières minutes se feront à 225°C en veillant à arroser la dinde de beurre fondu toutes les 5-7 minutes. Vérifier le point de cuisson de la farce à la sonde : 65° environ.
Farce : tremper le pain dans du lait. Egoutter, réserver. Hacher les oignons et les suer au beurre. Refroidir. Tremper les raisons secs dans du cognac ou du porto. Réserver. Eplucher les pommes et les tailler en gros dés. Les sauter au beurre avec un peu de sucre. Refroidir.
Mélanger tous les ingrédients au haché de porc et assaisonner.
Sauce : concasser la carcasse de la dinde et réaliser un jus rapide selon la méthode habituelle. Chinoiser et réduire fortement. Crémer et amener à consistance. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pointe de moutarde et passer à l’étamine.
Dressage : dresser la dinde sur un plat accompagnée de sa garniture et la présenter aux convives. La découpe se fera en salle ou de retour en cuisine. Servir à chacun une tranche de poitrine farcie. Pendant la dégustation de la poitrine, il sera peut-être nécessaire de repasser les cuisses quelques instants à four chaud pour terminer leur cuisson. Elles seront alors servies en repasse.