La canette et la truite, comme un vitello tonnato

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Lait-Lactose, Moutarde, Oeufs, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Canette :
    4 filets de canettes
    Saumure 10 % aromatisée (girofle, thym, romarin)
  • Truite :
    1 truite Arc-en-ciel ardennaise
    1 filet de truite fumée
    20 câpes au sel
    2 jaunes d’oeufs
    1 cc moutarde
    4 dl d’huile d’olive douce
    Qs Jus de citron
  • Gremolatta orange / poivrons :
    1 orange non traitée
    1 brin de thym
    1/2 poivron vert
    1/2 poivron rouge
  • Garniture :
    Herbes, cress
    Fleurs
    Roquette
    Copaux de parmesan

 

METHODE : 

Canette : Placer la volaille en saumure et laisser mariner au froid 30 minutes environ. Laver et sécher, contraindre en boudin sous film plastique et placer sous vide.
Cuire 1 heure à 61°C. Refroidir rapidement, conserver au froid.
Au moment, trancher en tranches fines (2mm) à la trancheuse.

Truite : Lever les filets de truite et les dépiauter. assaisonner et cuire à la vapeur 3-4 minutes. Refroidir. Rincer les câpres.
Réduire la truite cuite, la truite fumée et les câpres en purée, au mortier ou au mixer avec 1 dl d’huile d’olive très douce.
Monter une mayonnaise avec les jaunes d’oeufs, la moutarde et le reste d’huile d olive. Incorporer la pâte de truite à cette sauce et mettre à point avec un peu de bouillon froid ou d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Placer en biberon et conserver au froid.

Gremolatta : Râper le zeste d’orange à la microplane, le mélanger à la fleur de thym et faire sécher au four à 80 °C. Eplucher les poivrons à l’économe, les nettoyer et les tailler en brunoise. Sauter cette brunoise 1 minute à l’huile d olive. Réserver dans un bol avec un peu d’huile d olive et les zestes séchés.

Dressage : Disposer harmonieusement les tranches de canette à plat ou roulées, sur assiette froide. Parsemer de gremolatta poivron/orange. Saucer à proximité de traits de sauce au biberon.
Décorer de roquette, herbes ou cress, de copeaux de parmesan et de fleurs.