La canette et la truite, comme un vitello tonnato

INGREDIENTS :
12 couverts- Canette :
4 filets de canettes
Saumure 10 % aromatisée (girofle, thym, romarin) - Truite :
1 truite Arc-en-ciel ardennaise
1 filet de truite fumée
20 câpes au sel
2 jaunes d’oeufs
1 cc moutarde
4 dl d’huile d’olive douce
Qs Jus de citron - Gremolatta orange / poivrons :
1 orange non traitée
1 brin de thym
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge - Garniture :
Herbes, cress
Fleurs
Roquette
Copaux de parmesan
METHODE :
Canette : Placer la volaille en saumure et laisser mariner au froid 30 minutes environ. Laver et sécher, contraindre en boudin sous film plastique et placer sous vide.
Cuire 1 heure à 61°C. Refroidir rapidement, conserver au froid.
Au moment, trancher en tranches fines (2mm) à la trancheuse.
Truite : Lever les filets de truite et les dépiauter. assaisonner et cuire à la vapeur 3-4 minutes. Refroidir. Rincer les câpres.
Réduire la truite cuite, la truite fumée et les câpres en purée, au mortier ou au mixer avec 1 dl d’huile d’olive très douce.
Monter une mayonnaise avec les jaunes d’oeufs, la moutarde et le reste d’huile d olive. Incorporer la pâte de truite à cette sauce et mettre à point avec un peu de bouillon froid ou d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Placer en biberon et conserver au froid.
Gremolatta : Râper le zeste d’orange à la microplane, le mélanger à la fleur de thym et faire sécher au four à 80 °C. Eplucher les poivrons à l’économe, les nettoyer et les tailler en brunoise. Sauter cette brunoise 1 minute à l’huile d olive. Réserver dans un bol avec un peu d’huile d olive et les zestes séchés.
Dressage : Disposer harmonieusement les tranches de canette à plat ou roulées, sur assiette froide. Parsemer de gremolatta poivron/orange. Saucer à proximité de traits de sauce au biberon.
Décorer de roquette, herbes ou cress, de copeaux de parmesan et de fleurs.