Jack Be Little, sanglier, fourme d Ambert

Type de recette : Plat, Plat du jour
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
8 couverts- 8 petites courges Jack Be Little
- Farce :
1,5 Kg de chair de sanglier pas trop maigre
OU 1,2 Kg de chair maigre de sanglier + 300 g de gorge de porc
4 tranches de pain mie
Qs lait
3 échalotes
1/2 dl de vin rouge
125 g de Fourme d’Ambert - Sauce :
Parures et/ou os de marcassin
QS garniture de marmite
1,5 dl de vin rouge
5 dl de fond brun de gibier
QS beurre - Accompagnement :
Préparation de pommes de terre au choix
METHODE :
Courge Little Be Jack : Couper un chapeau dans chaque courge little Be Jack. Retirer les pépins et évider l’excès de chair. tailler cette chair en paysanne pour l’incorporer à la farce.
Assaisonner l’intérieur de chaque courge, puis les farcir avec la farce de sanglier. Remettre le chapeau. Placer dans un plat à four et arroser d’huile d’olive.
Cuire à 160°C durant 40-45 minutes environ, en surveillant. Vérifier l’AP de cuisson du légume et de la viande avant de sortir du four.
Farce : Hacher les échalotes, les suer au beurre, mouiller de vin rouge, réduire à sec, refroidir. Ecrouter les tranches de pain, les mettre à tremper dans le lait. Une fois bien imprégnées, les retirer du lait et presser pour retirer l’excédent de liquide.
Hacher la chair de gibier et (fac) la gorge de porc au hachoir à viande, grille moyenne ou large. Placer dans un cul de poule. Ajouter le pain trempé, les échalotes au vin rouge, la fourme d’Ambert coupée en petits dés et la chair de courge. Assaisonner et mélanger. Réserver au froid.
Sauce : caraméliser parures et os de sanglier dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter une garniture de marmite. laisser rissoler encore 2-3 minutes puis mouiller du vin rouge et du fond de gibier. laisser tirer 30 minutes, passer au chinois et réduire à consistance. Assaisonner, lustrer au beurre et passer à l’étamine.
Dressage : Verser 1-2 cas de sauce au centre de l’assiette. Poser une courge farcie par dessus. Accompagner d’une préparation de pommes de terre.