Jack Be Little, sanglier, fourme d Ambert

Type de recette : Plat, Plat du jour

Saison : Automne

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

8 couverts
  • 8 petites courges Jack Be Little
  • Farce :
    1,5 Kg de chair de sanglier pas trop maigre
    OU 1,2 Kg de chair maigre de sanglier + 300 g de gorge de porc
    4 tranches de pain mie
    Qs lait
    3 échalotes
    1/2 dl de vin rouge
    125 g de Fourme d’Ambert
  • Sauce :
    Parures et/ou os de marcassin
    QS garniture de marmite
    1,5 dl de vin rouge
    5 dl de fond brun de gibier
    QS beurre
  • Accompagnement :
    Préparation de pommes de terre au choix

 

METHODE : 

Courge Little Be Jack : Couper un chapeau dans chaque courge little Be Jack. Retirer les pépins et évider l’excès de chair. tailler cette chair en paysanne pour l’incorporer à la farce.
Assaisonner l’intérieur de chaque courge, puis les farcir avec la farce de sanglier. Remettre le chapeau. Placer dans un plat à four et arroser d’huile d’olive.
Cuire à 160°C durant 40-45 minutes environ, en surveillant. Vérifier l’AP de cuisson du légume et de la viande avant de sortir du four.

Farce : Hacher les échalotes, les suer au beurre, mouiller de vin rouge, réduire à sec, refroidir. Ecrouter les tranches de pain, les mettre à tremper dans le lait. Une fois bien imprégnées, les retirer du lait et presser pour retirer l’excédent de liquide.
Hacher la chair de gibier et (fac) la gorge de porc au hachoir à viande, grille moyenne ou large. Placer dans un cul de poule. Ajouter le pain trempé, les échalotes au vin rouge, la fourme d’Ambert coupée en petits dés et la chair de courge. Assaisonner et mélanger. Réserver au froid.

Sauce : caraméliser parures et os de sanglier dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter une garniture de marmite. laisser rissoler encore 2-3 minutes puis mouiller du vin rouge et du fond de gibier. laisser tirer 30 minutes, passer au chinois et réduire à consistance. Assaisonner,  lustrer au beurre et passer à l’étamine.

Dressage : Verser 1-2 cas de sauce au centre de l’assiette. Poser une courge farcie par dessus. Accompagner d’une préparation de pommes de terre.