Inspirées du chile en nogada : tortillas croquantes garnies, crème de noix, poivron, grenade

Type de recette : Plat
Allergènes : Arachides, Céleri, Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
4 couverts- 4 tortillas
- Farce :
1/2 oignon
200 g de haché porc / boeuf
1,5 gousse d’ail
0.2 g de clou de girofle
1/4 cac cannelle
1/2 poire
1/2 pomme
25 g de raisins secs
50 g d’amandes
1/4 cac sauce pimentée
1 dl de bouillon de boeuf
1 dl de coulis de tomates - Sauce :
50 g de chèvre frais
1 dl de lait
80 g de cerneaux de noix
2 dl de crème fraîche 35% - Salsa pico de gallo :
2 tomates
1/2 oignon rouge
1/2 citron vert
3 tiges de coriandre
1/2 cac sauce pimentée - Garniture :
2 poivrons verts
1 grenade
METHODE :
Tortillas : Tailler les tortillas, les rouler en cylindres (2 tailles différentes) et les passer au four jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. refroidir, réserver au sec.
Salsa Pico Gallo : Monder et épépiner les tomates, les tailler en paysanne. Hacher finement l’oignon rouge et la coriandre. mélanger le tout, assaisonner de jus de citron, sel et poivre et réserver au froid.
Farce : Hacher finement l’ail et l’oignon. Eplucher, parer et tailler en brunoise le pomme et la poire.
Faire revenir l’oignon dans une sauteuse, ajouter la viande et l’ail et la faire rissoler. Terminer par les épices, les fruits, les fruits secs, le coulis de tomates et le bouillon. Faire réduire quasi à sec, à feu moyen. rectifier l’assaisonnement et réserver. Réchauffer au moment.
Sauce : Mixer finement le lait, la crème, les noix et faire chauffer une dizaine de minutes, sans ébullition. Passer au chinois et réduire doucement sur le coin du feu, sans ébullition. rectifier l’assaisonnement et réserver. Réchauffer au moment.
Garniture : Tailler les poivrons en 2 et les épépiner. les blanchir 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les peler et les tailler en petits cercles, à l’emporte-pièce (2 tailles). Réserver.
Epépiner la grenade et réserver au froid.
Finition et envoi : Dresser la salsa en verrines. Farcir les cylindres de tortillas à l’aide de la farce préparée et placer sur platine couverte de papier cuisson. Enfourner quelques minutes à four moyen pour bien réchauffer. Réchauffer de même, quelques instants, les cercles de poivrons.
Disposer harmonieusement le tout sur assiette foncée.
Recette présentée par Céline Krzykala dans le cadre de son épreuve intégrée – juin 2016