Homard à la nage

INGREDIENTS :
12 couverts- 12 petits homards
- 6 dl de bouillon de volaille
- 3 blancs de poireau
- 3 carottes
- 3 échalote
- 1 branche de céleri
- 2 c. à c. de coriandre
- 2 bottes de cerfeuil
- Zeste d une orange
- Sel
- 2 l d eau
- 4 dl de vin blanc moelleux (coteau du Layon)
- 6 branches de persil
- 15 graines de fenugrec
- 9 feuilles d estragon
- 1 pointe de poivre de Cayenne
- 12 graines de cumin
- 2 brindilles de thym
- 200 g de beurre
METHODE :
Emincer carotte, poireau, échalote céleri. Faire suer le tout dans une casserole avec une noix de beurre, puis mouiller avec le vin blanc moelleux.
Laisser réduire de moitié, ajouter le bouillon de volaille, l’eau, le zeste d orange, le fenugrec et les graines de coriandre fraîchement moulues.
Cuire à frémissement 30 minutes. Laisser refroidir cette nage avec tous les éléments. Ensuite la filtrer avec une passoire fine.
Ôter les élastiques des pinces des homards. Laver les herbes. Réserver une trentaine de branches de cerfeuil et hacher grossièrement le reste avec le persil et l estragon.
Amener la nage précédemment préparée à ébullition. Y plonger les homards, qui ne seront pas recouverts entièrement, mais fermer par un couvercle assez lourd pour être hermétique. Cuire 6 minutes. Retirer les homards, les réserver dans une plaque et couvrir d’un linge très mouillé. Réserver le jus
Au moment, Réchauffer le bouillon et y jeter les herbes hachées et le beurre frais coupé en dés. Fouetter quelques instants pour faire fondre le beurre. Passer dans une passoire fine. Vérifier l assaisonnement, en ajoutant peut-être un peu de sel, de poivre, ou de citron. Replonger les homard, décortiqués ou non, quelques instants dans la nage maintenue à une température de 85-90°C, jusqte le temps de les réchauffer
Servir dans une grande soupière chaude, en parsemant de pluches de cerfeuil.
Disposer devant chaque convive une assiette creuse et un bol à consommer pour qu il puisse à la fois déguster le homard et son bouillon au naturel.