Gnocchi, cuisses de grenouilles, cresson

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : Eté, Printemps

Allergènes :  Arachides, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1,2 Kg environ de gnocchi de pommes de terre
  • 96 cuisses de grenouille
  • Jus de grenouille au cresson :
    Parures des grenouilles
    5 échalotes
    4 gousses d’ail
    8 dl de fond de volaille
    1,5 botte de cresson
  • Purée de cresson/cerfeuil :
    1/2 botte de cresson
    1/2 botte de cerfeuil
    Qs fond de volaille réduit
    Qs huile neutre
  • Echalotes confites :
    6 belles échalotes
    Qs huile d’olive douce
  • Finition :
    QS parmesan
    QS peccorino
    Herbes ou cress
     

 

 

METHODE : 

Gnocchis : Préparer les gnocchis selon la méthode habituelle. les cuire à l’anglaise. les réserver au froid. Au moment, sauter et dorer à l’huile d’olive.

Échalotes confites : Éplucher les échalotes. Les placer en sachet cuisson avec un peu de sel et de poivre. ajouter une bonne quantité d’huile d’olive, passer sous vide et cuire 1 à 1,5 heure à 80-85°C. Refroidir, réserver.
Au moment, tailler en gros tronçons et rissoler sur chaque face dans une poêle.

Cuisses de grenouilles : parer les cuisses de grenouilles en conservant les parures. Réserver au froid.
Au moment, les assaisonner et les cuire au beurre mousseux.

Jus de grenouille au cresson : Rissoler légèrement les parures des grenouilles avec les échalotes concassées et l’ail. Ajouter le fond de volaille et laisser cuire à frémissement durant 20-30 minutes. Passer au chinois.Réduire de moitié.
Blanchir le cresson et le réduire en fine purée avec le moins possible d’eau de cuisson. Réserver.
Au moment, émulsionner le bouillon de grenouilles au beurre et lui ajouter la purée de cresson. Rectifier l’assaisonnement.

Purée de cresson/cerfeuil : Blanchir fortement le cresson puis le rafraîchir. le mixer très finement au mixer, ajouter un peu de fond de volaille réduit et un peu d’huile neutre. Assaisonner. Passer au chinois fin. Réserver en biberon. Tiédir légèrement au moment en veillant à ne pas dénaturer la couleur.

Dressage, finition ; au fond d’une grande assiette creuse, verser du jus de grenouille au cresson. Poser par dessus gnocchis, tronçons d’échalotes confites et cuisses de grenouille, pêle-mêle. Ajouter des touches ou un « swirl » de purée de cresson/cerfeuil. Terminer en parsemant d’un peu de fromages râpés et décorer avec herbe ou cress.