Glaçage miroir aux fruits

Type de recette : Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Lait-Lactose, Soja 

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INGREDIENTS : 

  • Méthode 1 : 
    10 g de gélatine
    100 g de crème 35%
    150 g de chocolat blanc
    150 g de coulis de fruits
    150 g de sucre S2
    75 g de glucose
    QS colorant en rapport
  • Méthode 2 : 
    7 g de pectine NH
    500 g de purée de fruits
    25 g de sucre S2
    jus de 1/2 citron jaune
    QS sirop lourd

 

METHODE : 

Méthode 1 : Réhydrater la gélatine selon la méthode habituelle.
Bouillir la crème. Ajouter le coulis de fruits, le sucre et le glucose. Si nécessaire remonter la température à 60°C. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser, sans faire entrer d’air.
Placer les callets de chocolat blanc dans un cul de poule. Verser le mélange chaud par dessus en fouettant doucement.
Ajouter le colorant selon la couleur désirée.
Mixer à nouveau sans incorporer d’air.
Utiliser aux alentours de 28°C

Méthode 2 : Mélanger à sec le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange à la purée de fruits et porter à ébullition durant 2 minutes en mélangeant sans arrêt.  Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Bien mélanger et réserver au froid.
Au moment de l’utilisation, chauffer le mélange à 40-45°C. mettre à point avec un peu de sirop lourd. Mixer et réaliser un test de texture sur le dos d’une louche..
Utiliser aux alentours de 40°C.