Glaçage blanc ou coloré

Type de recette : Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver

Allergènes :  Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

  • 310 g de sucre S2
  • 22 g de fécule de pomme de terre
  • 125 g de lait
  • 250 g de crème à 35%
  • 175 g de glucose
  • 90 g de masse gélatine (soit 13 g de gélatine en poudre à 165° bloom avec 77 g d’eau froide)
  • QS colorant blanc ou autre couleur

 

METHODE : 

Dans un cul de poule, mélanger le sucre S2 avec la fécule.

Dans une casserole, chauffer le lait avec la crème et le glucose, ajouter le mélange sucre S2 et fécule, puis cuire le tout à 103°C.

Verser l’appareil dans un cul de poule, ajouter la masse gélatine et le colorant. Laisser fondre la gélatine et mixer le glaçage, sans incorporer d’air. Filmer au contact, refroidir rapidement et réserver au froid.

Utilisation : Faire fondre partiellement (environ au 3/4) le glaçage au bain-marie et mixer avant utilisation pour obtenir une fluidité maximale, tout en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
La température d’utilisation est de 28-30°C, celle-ci variant de quelques degrés en fonction des applications.