Gigot d’agneau à la Bretonne

Type de recette : Plat, Plat du jour

Saison : Automne, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Arachides, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose 

Télécharger en pdf

 

INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1 gros gigot d’agneau de 2,5 à 3 Kg
  • 1 Kg de haricots coco de Paimpol secs
    2 oignons piqués de girofle
    3 carottes
    1 bouquet garni
  • Sauce Bretonne : 
    3 carottes
    2 oignons
    2 échalotes
    150 g de concentré de tomate
    70 g de farine
    1 litre de jus d’agneau
    300 g de lard pas trop maigre

 

METHODE : 

Quelques heures avant la préparation : Mettre à tremper les cocos secs dans une grande quantité d’eau froide. 

Cocos : Rincer les haricots, les placer dans une casserole remplie d’eau froide non salée et faire bouillir 20 minutes. Egoutter et rincer. Mettre dans une grande casserole l’oignon piqué , les carotte, le bouquet garni et les haricots. Couvrir d’eau froide, faire prendre l’ébullition, saler, couvrir et cuire 25 minutes. Vérifier la cuisson des cocos. Egoutter et réserver sur une plaque. 

Sauce bretonne : Tailler le lard en lardons. le faire rissoler dans un peu d’huile ou de beurre dans une casserole. Une fois les lardons rissolés, les retirer de la casserole en y laissant la matière grasse. Réserver les lardons. 
Dans la casserole du lard, faire revenir les carottes oignons et échalotes taillés en mirepoix. Ajouter le concentré et laisser cuire 2-3 minutes. Singer avec la farine puis mouiller avec le jus d’agneau. Faire prendre l’ébullition et cuire à couvert 30 minutes au four à 150°C. Au terme de la cuisson, passer au chinois, assaisonner et rectifier la liaison si nécessaire. Remettre les lardons dans la sauce. 

Gigot : Désosser le gigot (facultatif) l’assaisonner le rouler, le ficeler et le piquer d’ail. Le badigeonner de beurre fondu, parsemer d’un peu d’herbes de Provence et cuire environ 45-50 minutes au four à 180°C en le retournant régulièrement. T° à coeur en fin de cuisson : 56°C. 
Retirer du four, placer sur grille et réserver à l’étuve durant 25 minutes environ. 

Finition : Chauffer la sauce bretonne et y ajouter les cocos cuits. laisser mijoter ensemble quelques minutes sans laisser brûler. rectifier l’assaisonnement. 

Dressage : Tailler le gigot en tranches. Dresser les cocos au fond de l’assiette, poser les tranches de gigot par dessus. décorer avec une herbe fraiche.