Galette des rois Poires / Amandes / cacahuètes / caramel laitier

Type de recette : Dessert, Pâtisserie

Saison : Hiver

Allergènes :  Arachides, Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

1 galette de 6-8 portions environ
  • 2 abaisses de pâte feuilletée de 24 cm de côté et2- 3 mm d’épaisseur
  • Crème amande cacahuètes :
    60 g de beurre
    70 g de poudre d’amande
    70 g de cassonade de candy
    1 oeuf
    7 g de fécule
    20 g de crème liquide
    30 g de beurre de cacahuète
    1/2 gousse de vanille
  • Poires pochées cannelle :
    250 g d’eau
    75 g de sucre S2
    1 pointe de couteau de cannelle en poudre
    2 poires
  • Caramel laitier :
    75 g de sucre S2
    30 g d’eau
    150 g de crème
    1/2 gousse de vanille
  • Finition :
    1 Fève
    1 oeuf + 1 jaune
    Qs sirop d’érable
     

 

METHODE : 

Pâte feuilletée : Réaliser selon la méthode habituelle et abaisser en deux carrés de 24 cm de côté sur 2-3 mm d’épaisseur. réserver à température ambiante.

Poires pochées cannelle : Eplucher et nettoyer les poires et les tailler en gros dés de 1.5 cm environ. Bouillir eau et sucre, ajouter la cannelle et pocher les poires dans ce sirop. Refroidir. Réserver.

Crème amandes cacahuètes : Au batteur, crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’oeuf et battre 2-3 minutes. Ajouter la poudre d’amande, battre 2-3 minutes. Incorporer la fécule et crème. Terminer avec le beurre de cacahuètes et la vanille grattée. Réserver en poche jetable, sans douille ou avec douille lisse de 10 mm.

Caramel laitier : Porter la crème à ébullition, ajouter la vanille grattée. Cuire le sucre et l’eau jusqu’au caramel. L’éteindre avec la crème bouillante. Recuire à 106°C. Réserver à température ambiante.

Montage : Placer une abaisse de pâte sur une platine avec papier cuisson. Pocher la crème amande/cacahuète au centre, en laissant un bord libre de 1 cm tout autour. Egoutter et sécher les dés de poire et les parsemer sur la surface de la crème. les enfoncer légèrement. Parsemer de traits de caramel laitier. Badigeonner légèrement les bords libres de la pâte avec de l’oeuf battu + jaune d’oeuf.
Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte et bien souder les bords. Retourner la galette sur une autre platine avec papier de cuisson.
Brosser la pâte pour chasser l’excédent de farine puis badigeonner légèrement avec le mélange d’oeufs. Réserver au froid 1-2 heures. Dorer une deuxième fois et piquer 6-7 fois le dessus de la pâte avec un couteau d’office.

Cuisson : Enfourner au four préchauffer à 220°C et ramener à 180°C dès l’enfournement. Laisser cuire environ 30-35 minutes. la galette doit avoir une couleur blond doré.

Finition : Laquer de sirop d’érable au pinceau dès la sortie du four et réenfourner 2-3 minutes. Ressuer 5 minutes sur platine puis refroidir sur claie.
Terminer avec sucre décors au pochoir (fac)