Fricandeau de veau à l’oseille

Type de recette : Plat, Plat du jour
Saison : Automne, Eté, Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose
Télécharger en pdf
INGREDIENTS :
12 couverts- 6-12 rouelles de veau
- QS Farine
- 4 carottes
- 1 oignon clouté de clous de girofle
- 1/2 pied de veau
- 750 ml de vin blanc
- 1 litre de fond de veau léger
- 1 Kg d’oseille
- 1 Kg d’épinard
- 250 g de crème
- QS beurre
- (fac) 12-24 Pommes de terre nouvelles
METHODE :
Veau : Retirer l’os des rouelles et les tailler la viande en 2 ou 3 morceaux. Assaisonner, fariner et faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olives. Réserver dans une cocotte.
Eplucher et tailler les carottes en tronçons, les ajouter dans la cocotte. Ajouter l’oignon piqué, les os des rouelles et le pied de veau si possible coupé en morceaux. Ajouter le vin blanc et le fond de veau, faire prendre l’ébullition sur le fourneau, couvrir et cuire au four à 160°C durant 1 heure à 1 heure et demie environ en vérifiant la cuisson de temps en temps, ainsi que la consistance de la sauce.
Au terme de cette cuisson, la viande doit être parfaitement cuite et moelleuse. Si la sauce reste trop liquide, retirer la viande et la moelle des os et les réserver au chaud à couvert avec un peu de jus de cuisson. Jeter le pied de veau ou le réserver pour une autre utilisation. Réduire le reste du jus jusqu’à obtention d’une sauce assez courte et savoureuse. Assaisonner. Remettre la viande dans la sauce et tenir au chaud
Purée d’oseille : Nettoyer et blanchir l’épinard. Egoutter soigneusement et hacher grossièrement au couteau. Placer dans une casserole.
Nettoyer l’oseille et la faire fondre dans un peu de beurre dans une casserole. Une fois que la totalité de l’eau de végétation est évaporée, l’oseille est cuite. La concasser grossièrement au couteau si nécessaire et ajouter aux épinards.
Réduire la crème de moitié environ, puis ajouter aux épinards à l’oseille. Assaisonner. Chauffer au moment en veillant à ne pas modifier la couleur des légumes.
Pommes de terre (fac) : Tourner les pommes de terre et les cuire à la vapeur. Beurrer légèrement avacnt l’envoi.
Dressage : Au centre de l’assiette, dresser un lit de purée d’oseille. Poser la viande par dessus et napper de sauce. Entourer des pommes de terre et décorer avec herbe ou cress.