Forêt-noire crousti-fondant

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
Télécharger en pdf
INGREDIENTS :
6-8 portions- Génoise :
200 g d oeufs entiers
120 g de sucre
120 g de farine
20 g de beurre fondu froid
15 g de cacao en poudre - Sablé chocolat :
112 g de beurre
20 g de couverture noire
40 g de sucre glace
1.5 g de sel
82 g de farine pâtisserie
7 g de fécule
30 g de beurre de cacao
30 g de feuillantine - Mousse chocolat blanc :
55 g de crème pâtissière vanille
2 g de gélatine
40 g de couverture blanche
130 g de crème à 35% - Mousse chocolat noir :
1 g de gélatine
55 g de lait
65 g de couverture noire
110 g de crème 35% - Montage :
Cerises amarena
QS couverture noire ou lait
METHODE :
Génoise : Réaliser une plaque de génoise au chocolat, selon la méthode habituelle. Réserver.
Sablé au chocolat : Dans un cul de poule, placer le beurre en pommade. Y ajouter la couverture noire fondue à 40°C, le sel et le sucre. Mélanger. Ajouter la farine tamisée, la fécule et le sel. M »langer soigneusement. Abaisser à 3 mm sur papier cuisson et cuire à 155°C durant 20 minutes environ. Réfroidir. Prélever 170 g de ce biscuit et garder le reste pour la décoration. Mixer grossièrement le biscuit prélevé, y ajouter la feuillantine et amalgamer le tout avec le beurre de cacao fondu. Répartir dans les cercles de dressage chemisés de rhodoïd et posés sur platine avec papier. Tasser fortement. Réserver au froid pour figer.
Mousse chocolat noir : Bouillir le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Fondre le chocolat noir à 40°C. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et démarrer l émulsion. verser le reste du lait petit à petit. Laisser refroidir à 35-40°C et incorporer la crème battue aux 3/4. Dresser aussitôt. Conserver le surplus en poche.
Mousse chocolat blanc : Chauffer la crème pâtissière à 40°C et y incorporer la gélatine réhydratée. Y incorporer également la couverture blanche fondue à 40°C. Terminer avec la crème battue aux 3/4. Dresser aussitôt.
Montage : Dans les cercles, couler la mousse chocolat noir sur le fond de sablé et parsemer de cerises. Poser par dessus un cercle de génoise. Bloquer au grand froid. Couler ensuite la mousse chocolat blanc par dessus et parsemer de morceaux de sablés réservés. Figer au grand froid.
Finition : Découper des bandes de rhodoïde d une largeur égale à la hauteur des gâteaux et d une longueur très légèrement supérieure à leur diamètre. Décercler les gâteaux. Tempérer du chocolat noir ou lait. A la spatule coudée, étaler une fine couche de chocolat sur une bande de rhodoïde et la rouler aussitôt autour du gâteau, en plaquant le chocolat sur la tranche du gâteau. Etre particulièrement soigneux à la jointure. Une fois le chocolat figé, retirer délicatement le rhodoïde. Terminer la finition avec de petits boules de mousse chocolat dressée à la poche sur le sablé et de petits disques réalisés avec le reste de chocolat tempéré.