Foie gras : terrine en chapelure de croûte de pain, lentilles, espuma, gelée pomme et céleri, crumble pain d’épices
INGREDIENTS :
12 couverts- 500 g de ballotine de foie gras mi-cuit
- 1 magret de canard
Qs saumure 10% - Lentilles :
150 g de lentilles vertes du Puy
2 échalotes
QS fond de volaille - Gelée de miel :
120 g de miel
150 g de cassonade blonde (Candy)
195 g d’eau
1 zeste de citron
6 g de gélatine
90 g de céleri rave
90 g de pommes vertes - Espuma de foie gras :
160 g de parures de foie gras mi-cuit
200 g de lait
200 g de crème
4 g de gélatine - Crumble de pain d’épices :
120 g de pain d’épice - Chapelure de croûtes de pain :
1 miche de pain - 12 petites brioches moëlleuses
METHODE :
Crumble de pain d’épices : Tailler le pain d’épices en tranches fines. le sécher au four à 100°C. Mixer pour obtenir un crumble un peu grossier. Conserver au sec.
Chapelure de croûtes de pain : prélever la croûte de la miche de pain, la sécher au four à 100°C. Mixer dans un cutter en chapelure fine. Réserver au sec.
Magret de canard : Parer le magret et le passer en saumure durant 30 minutes. Rincer, sécher, poivrer et cuire en poche sous-vide 45 minutes à 61°C. refroidir réserver. Au moment, tailler en tranches fines à la trancheuse.
Gelée de miel : Mélanger miel, sucre, eau et zestes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine. Refroidir à 40°C
Tailler la pomme et le céleri rave en fine brunoise. Blanchir le céleri. réunir. Placer ce mélange au fond des verrines, couler par dessus la gelée de miel jusqu’à 1/3 environ de la hauteur des verrines. Bloquer au froid.
Lentilles : Tailler les échalotes en mirepoix, les suer au beurre, ajouter les lentilles lavées, couvrir de fond de volaille et cuire al dente. Egoutter. Réduire un peu de jus de cuisson, l’ajouter aux lentilles pour les lustrer. refroidir, assaisonner, réserver au froid.
Foie gras : tailler le foie gras en 12 médaillons identiques. Retailler soigneusement chaque médaillon à l’emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Rouler chaque médaillon dans la chapelure de croûtes de pain. Dresser
Espuma de foie gras : Mélanger les parures de foie gras, le lait et la crème. Chauffer à 84°C, ajouter la gélatine, mixer longuement, passer au chinois, verser dans un siphon de 500 ml, gazer 2 fois, Réserver au froid, tête en bas.
Finition et dressage : Dans l’assiette, placer un médaillon de foie gras. Surmonter de lentilles et d’une tranche de magret. terminer avec une cress. Dresser l’espuma de foie gras sur la gelée de miel dans les verrines. terminer avec un peu de crumble. Poser la verrine sur assiette. Dresser également une petite brioche moelleuse.