INGREDIENTS :
- Foie gras de canard ou d’oie cru frais
- Assaisonnement (par Kg de masse) :
15 g sel,
2 g poivre,
0,5 g de 4 épices charcutier
4 cs de porto blanc
METHODE :
Le nettoyage : Le foie gras, qu’il soit d’oie ou de canard doit impérativement subir des opérations préliminaires identiques. Il importe avant tout de le parer soigneusement de toute trace de fiel. Si les taches de fiel sont importantes, il ne faut pas commettre l’erreur de gratter celles-ci superficiellement croyant réaliser ainsi une économie. Il importe au contraire de l’éliminer assez largement car cette substance transmet un goût âcre à tout ce qu’elle touche et risque de corrompre toute une terrine si elle n’est pas suffisamment nettoyée.
Le dénervage : Il faut alors procéder à une seconde opération d’une extrême importance: le dénervage et le déveinage. A cet effet, on aura idéalement laissé le foie quelques minutes à température ambiante afin que sa structure s’assouplisse et qu’il ne soit plus cassant. Il convient alors de séparer délicatement les deux globes et de suivre sur chacun, et en profondeur, le fin réseau de nerfs et de veines afin de les éliminer. Procéder avec patience; délicatesse et attention. Un foie gras bien dénervé permet de présenter aux convives des tranches nettes dignes des meilleures maisons. Au contraire, un parage imparfait offre aux convives l’image d’un travail mal fini, aussi bon le foie puisse-t-il être. Une fois l’élimination de ces veinules achevée, remodeler les lobes soigneusement.
Assaisonnement : Il faut ensuite assaisonner les foies. Sel, poivre, sel nitrité parfois, quatre épices souvent, puis, toute une série de préparations et de mélange d’épices dont le secret est jalousement gardé par leur utilisateur. Il faut juste retenir que le foie gras supporte mal les herbes aromatiques et que les épices doivent être dosées avec parcimonie afin de ne pas supplanter la saveur délicate du foie.
Certains chefs ajoutent également à leur assaisonnement une pincée de sucre. Cependant, un foie d’excellente qualité peut parfaitement se passer de cette petite astuce.
Marinade : Si le foie d’oie est généralement servi sans avoir été mariné, afin que ses arômes subtils et délicats ne subissent aucune altération, le foie de canard à la saveur plus corsée, plus musquée est généralement mis en valeur par une marinade. Celle ci se compose souvent de porto et d’alcool (cognac, armagnac) mais peut aussi, en fonction de l’effet recherché, se composer de vin doux, de marc, de liqueurs. Chaque jours, des cuisiniers inventent de nouveaux mélanges permettant de personnaliser de leur « patte » cette sublime préparation. Ici encore, cependant, il importe de tenir compte des remarques énoncées pour les assaisonnements car il convient de ne pas masquer la saveur originale, mais au contraire, de l’amplifier.
La marinade durera de quelques minutes à environ 12 heures, suivant les ingrédients utilisés et l’effet recherché.
La mise en terrine : Une fois le foie mariné, il faut alors le mettre en terrine. Certains préconisent de barder préalablement ce récipient, tandis que d’autres jugent cette opération inutile. Quoi qu’il en soit, avant de mettre le foie en terrine, il faut une fois encore le laisser reprendre la température ambiante afin de l’assouplir. Il convient alors de le presser fortement dans la terrine, afin qu’il en épouse parfaitement les formes et que les différents morceaux de foie s’ajustent les uns aux autres afin de faire bloc et de ne laisser aucune trace d’air entre eux ce qui produirait, à la cuisson de petites zones vertes dans les tranches. Si ces zones sont parfaitement comestibles, l’oxydation superficielle les rend moins agréables à l’œil.
Une fois les foies bien tassés dans la terrine, remettre celle-ci en chambre froide une bonne demi-heure au minimum et si possible une nuit entière afin de permettre un développement lent des arômes.
La cuisson : Préchauffer le four à la température requise et y enfourner rapidement la terrine. La température ainsi que le temps de cuisson varie selon qu’il s’agit d’un foie gras d’oie ou de canard.
- Le canard : 12 à 15 minutes à 120 °C
- L’oie : 19 à 20 minutes à +/- 150 °C
Ces temps sont donnés pour une terrine à foie gras en fonte de forme allongée et contenant 2 foies environ.
Refroidissement et repos : Sitôt la durée de cuisson atteinte, retirer du four, laisser reposer quelques instants et entreposer au frais. Une fois le foie quasi refroidi, couler dessus une gelée clarifiée tiède en rapport (éventuellement réaliser à base de la marinade) et laisser prendre. Veiller à ce qu’il reste encore un peu de place sur le dessus de la terrine après avoir coulé la gelée. Une fois celle-ci prise, couler par dessus tout du saindoux juste fondu (ou de la graisse d’oie ou de canard suivant la nature du foie). Laisser alors reposer doucement en chambre froide au moins 48 heures avant de déguster.