Finger / Tarte chocolat amer

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
20 fingers environ- Pâte sucrée chocolat :
330 g de beurre doux
450 g de farine
210 g de sucre glace
120 g de poudre d’amandes
3 g de sel fin
115 g de poudre de cacao
125 g d’œufs entiers - Streusel noir :
270 g de brisures de pâte sucrée chocolat
60 g de chocolat couverture noir
120 g de praliné noisette
30 g de noisettes hachées
30 g de perles craquantes
30 g de feuilletine - Bavaroise chocolat :
150 g de lait entier
30 g de sucre semoule
150 g + 540 g de crème liquide
60 g de jaunes d’œufs
430 g de chocolat couverture noir
4 g de gélatine + 24 g d’eau - Ganache amère aux œufs :
30 g de lait entier
30 g de crème liquide
12 g de sucre semoule
12 g de jaunes d’œufs
45 g de chocolat couverture noir
5 g de cacao en poudre - Glaçage noir :
270 g de crème liquide
400 g de sucre semoule
18 g de lait entier
90 g de chocolat couverture noir
40 g de poudre de cacao
210 g de nappage blond
65 g d’eau de réhydratation
15 g de gélatine
135 g de nappage neutre
QS colorant rouge
METHODE :
Pâte sucrée chocolat : Au cutter, travailler par à coup le beurre et les matières sèches pour sabler. Ajouter les œufs, travailler à nouveau par à-coups pour obtenir une pâte. Fraiser 2 fois, reposer 30 minutes au froid. Abaissser à 3 mm entre 2 feuilles cuisson. Poser sur platine et cuire à 150 ·c pendant 15 minutes env.
Détailler 20 rectangles de la taille de la base des moules. Récupérer les chutes de pâte et les concasser pour obtenir des brisures.
Streusel noir : Dans une cuve à la feuille, mélanger les brisures de pâte sucrée avec la couverture fondue et le praliné, puis ajouter les noisettes hachées, les perles craquantes et la feuilletine. Mixez au robot coupe et étalez entre deux feuilles à 4 mm. Réserver au froid.
Bavaroise chocolat : Bouillir la première partie de la crème et le lait. Réaliser le ruban avec les jaunes et le sucre. Verser le lait bouillant sur le ruban, mélanger et lier à la nappe (84°C). Ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat concassé. Mélanger. Refroidir. Ajouter le reste de crème montée aux ¾ avant la prise de la gélatine. Couler aussitôt.
Ganache amère aux œufs : Faire une crème anglaise avec le lait et la crème liquide, le sucre semoule et les jaunes d’œufs. Cuisez à la nappe à 84°C. Chinoiser à l’étamine sur la couverture et mixez le tout . Attention à bien« maryser » les parois du récipient. Couler immédiatement à chaud.
Glaçage noir : Porter la crème liquide, le sucre semoule, le lait, la couverture de chocolat et la poudre de cacao à 104 ·c. Puis ajouter le nappage blond et l’eau préalablement chauffés Terminer par la gélatine, ramollie dans de l’eau froide et égouttée. Verser le tout sur le nappage neutre et le colorant Mixer et chinoiser le glaçage à l’étamine.
Montage : dans de petits moules à buchette, couler un peu de ganache aux œufs chaude. Laisser cristalliser au froid. Pocher par-dessus la bavaroise chocolat. Terminer avec le streusel chocolat taillé à l’emporte-pièce. Bloquer au grand froid.
Finition : Démouler les lingots et placer 1 amande entière sur chaque. Les fixer avec un peu de glaçage. Prendre à nouveau au grand froid.
Amener le glaçage aux alentours de 32-35°C, le mixer longuement sans former de bulles. Glacer chaque gâteau sur un candissoire. Poser sur un rectangle de pâte sucrée et décorer fac les bords avec un peu d’amandes en poudre dorée à la poudre d’or.