Finger / Tarte au citron meringuée

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
Télécharger en pdf
INGREDIENTS :
20 pièces environ- Crumble amandes :
160 g de beurre
80 g de sucre semoule
160 g de farine
4 g de sel
220 g de poudre d’amandes
80 g de cassonade candy - Fond croustillant :
100 g de beurre de cacao
130 g de beurre
1 zeste de citron jaune
700 g de crumble amandes
150 g de cassonade candy - Biscuit citron vert :
100 g de beurre
400 g d’œufs
100 g de sucre inverti
160 g de sucre semoule
140 g de poudre d’amandes
160 g de crème
180 g de farine
12 g de levure chimique
2 zestse de citron vert
4 g de sel
QS colorant vert (fac) - Crème citron :
250 g de jus de citron jaune
250 g d’œufs
80 g de sucre
2 zestes de citron
200 g de couverture blanche
50 g de beurre de cacao - Crème diplomate :
800 g de crème pâtissière
8 g de gélatine
80 g de beurre
250 g de crème 35% montée - Meringuettes :
250 g de blanc d’oeufs
500 g de S2
Sucre coloré vert ou jaune (fac)
METHODE :
Crumble amandes : Placer les ingrédients au cutter et actionner par à-coups pour sabler et obtenir un mélange grossier. Etaler sur platine et cuire 20 minutes à 150°C. Réserver au sec.
Fond croustillant : Fondre le beurre de cacao, le beurre et le zeste de citron râpé à 45°C. Ajouter le crumble d’amande émietté et mélanger. Placer au fond d’un cadre, sur papier cuisson, en tassant bien. Réserver au froid.
Biscuit citron vert : Placer tous les éléments au cutter à l’exception du beurre. Mixer. Ajouter le beurre fondu Etaler sur plaque avec tapis ou papier de cuisson ( la taille du biscuit doit être au moins le double du cadre de fond croustillant) et cuire à 170°C durant 5-7 minutes. Le biscuit doit rester très moelleux et ne quasi pas colorer.
Crème citron : Dans une casserole, fouetter le jus de citron, les oeufs, le sucre et les zestes jusqu’à 84°C. Verser sur la couverture blanche hachée et le beurre de cacao. Mixer soigneusement.
Meringuettes : Plonger dans un bain-Marie pas trop chaud (75°C max) un cul de poule contenant les blancs et le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 50-55°C. Placer au batteur et monter immédiatement en meringue. Placer la meringue dans une poche à douille avec douille lisse et dresser de petits dômes pointus. Saupoudrer (fac) de sucre coloré et sécher quelques heures à 70°C. Réserver au sec.
Crème diplomate : Réaliser une pâtissière selon la méthode habituelle. Y ajouter la gélatine réhydratée. La refroidir. Lorsqu’elle atteint la température de 45°C environ, ajouter le beurre, mixer puis incorporer la crème montée. Réserver en poche avec douille cannelée.
Montage : Dans le cadre, sur le fond croustillant, verser la moitié de la crème citron. Laisser figer légèrement au froid. Poser par dessus une couche de biscuit citron vert, puis l’autre moitié de la crème citron. Figer. terminer par la deuxième couche de biscuit citron vert, en plaçant la plus jolie face vers le dessus. Emballer et congeler.
Une fois le gâteau complètement pris, le détailler en fingers de 4 cm environ sur 12 cm de long. Pocher par dessus la crème diplomate en rosaces et décorer de quelques meringuettes. Râper un peu de zestes de citron vert et jaune à la microplane, par dessus.
Finition : tempérer du chocolat noir ou lait et l’étaler sur papier guitare. Lorsque la cristallisation débute, marquer au couteau des rectabgles de la largeur des fingeurs et d’une hauteur à peu près égale à celle des gâteaux surmontés de la crème. Placer une seconde feuille par dessus, glisser entre deux platines et laisser cristalliser au froid. détacher soigneusement les rectangles et plaquer un de ces rectangles sur chaque petit côté de chaque finger.