Finger crozets

INGREDIENTS :
12 couverts- Salade :
150 g de barbe de capucin
75 g de jeunes épinards - Fingers :
600 g de crozets
6 tranches de jambon cuit
3 échalotes
1.5 litre de bouillon de volaille
75 g de jeunes épinards
120 g de parmesan
120 g de mascarpone - Panure :
Qs oeufs
Qs farine
Qs chapelure - Vinaigrette :
50 g de jambon cuit haché
2 gousses d’ail
4 poivrons marinés hachés
1 dl de vinaigre de Xérès
1 dl de bouillon de volaille
1 cas de jus de citron
150 ml d’huile d’olive douce ou moitié huile olive moitié huile neutre
METHODE :
Salade : Laver les épinards et les salades. Égoutter soigneusement. Prélever la moitié des épinards pour la recette des fingers. Réserver le reste des épinards et des salades au frais.
Fingers : Tailler les tranches de jambon en petits carrés de la taille des crozets. Ciseler les épinards. Hacher les échalotes. les suer au beurre dans une casserole, ajouter les pâtes et laisser revenir 2-3 minutes. Couvrir avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser cuire 10 à 12 minutes.
Égoutter l’excès de liquide si nécessaire puis, hors feu, ajouter les épinards crus, le jambon, le parmesan et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement.
Verser sur une platine couverte de papier cuisson beurré et étaler sur une épaisseur de 1 cm environ en pressant bien. Couvrir de film alimentaire et refroidir rapidement au froid. Déplaquer sur table farinée et tailler en bâtonnets de 7 cm de long sur 2 cm de large.
Paner 2 fois à l’anglaise. Placer sur platine au froid.
Vinaigrette : Chauffer un peu d’huile d’olive dans une petite casserole et ajouter l’ail, le jambon et les poivrons marinés. laisser colorer légèrement et déglacer au vinaigre de Xérès. Ajouter le bouillon de volaille et réduire de moitié. Passer à l’étamine et refroidir.
Mélanger le jus réduit avec le jus de citron, assaisonner et émulsionner avec l’huile d’olive douce.
Finition : Frire les fingers à 170°C jusqu’à coloration. Assaisonner les salades avec la vinaigrette.
Dressage : Couper les fingers en deux dans le sans de la longueur. Disposer harmonieusement sur assiettes avec les salades.