Filet de lièvre fumé au foin, poêlée de trompettes, pain croustillant a la moëlle et sirop de vin rouge
Type de recette : Plat
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten
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INGREDIENTS :
12 couverts- 6 râbles de lièvre
- Fond de lièvre :
Les os de lièvre
Fond de gibier léger
Garniture de marmite - Jus au foin :
2-3 grosses poignées de foin
1 litre de fond de lièvre
100 g de purée de carottes
3 cl de vinaigre de vin - Légumes :
600 g de haricots verts extra fins équeutés
800 g de trompettes-des-morts
1 échalote
12 petites carottes avec leurs tiges
12 petits oignons frais
12 petits navets avec leurs tige
Fond de volaille - 6 tranches de pain mie un peu épaisses
- Sirop de vin rouge à la moëlle :
6 rondins de moelle de taille moyenne
8 dl de vin rouge
Sucre (fac) - Finition :
Fleur de sel
Herbes ou cress
METHODE :
Lièvre : Lever les filets de lièvre, les mettre en forme selon la méthode habituelle. Les fumer au foin à chaud (voir en pratique). Mettre sous vide et cuire 40 minutes environ à 53°C. refroidir, réserver.
Au moment du service, assaisonner les filets de lièvre, les rôtir au beurre dans une sauteuse pour les réchauffer et les dorer. Tailler en noisettes.
Fond de lièvre : Réaliser un fond rapide avec les os selon la méthode habituelle. Chinoiser, réserver.
Jus au foin : Rincer abondamment 60 g de foin, réduire de moitié 9 dl de fond de lièvre, ajouter le foin et laisser infuser à couvert, sans réduction durant 20 minutes environ. Chinoiser, ajouter la purée de carottes, le vinaigre de vin et bouillir 10 minutes environ. Mixer finement avec un peu de beurre. Assaisonner et réserver. Monter au beurre au moment, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.
Légumes : Cuire les haricots verts à l’anglaise. Rafraîchir et tailler en tronçons de 4 cm environ. Réserver. Cuire les carottes, oignons et navets séparément à l’anglaise. Réserver.Nettoyer soigneusement les trompettes et les sauter au beurre avec l’échalote hachée. Réserver.
Au moment, étuver les légumes cuits avec un peu de beurre et de fond de volaille. Assaisonner. Réchauffer les trompettes, assaisonner.
Sirop de vin rouge à la moëlle : Pocher la moelle 5-10 minutes dans de l’eau bouillante fortement salée. Réserver. Faire réduire le vin rouge doucement jusqu’au moment où il devient sirupeux.
Au moment, chauffer le sirop de vin rouge et y déposer la moelle. Chauffer encore 1-2 minutes sans laisser fondre. Assaisonner.
Pain croustillant : Tailler dans le pain mie des croûtons de 10X5 cm et les dorer au beurre sur une face de telle sorte qu’ils soient en même temps croustillants et moelleux. Réserver sur platine. Chauffer au moment.
Dressage : Dresser le toast sur assiette, recouvrir de moelle au vin rouge. Poser par-dessus les noisettes de lièvre. Disposer harmonieusement les légumes et les trompettes. Entourer d’un cordon de sauce. Parsemer la viande d’un peu de fleur de sel et terminer avec herbe ou cress.