Filet de daurade grise en croûte de pignons de pin, infusion de sapin a la Hoegarden

Type de recette : Entrée
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Fruits à coque, Lait-Lactose, Mollusques, Poissons
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INGREDIENTS :
12 couverts- 12 filets de daurade grise avec peau, écaillés
- Croûte de pignons :
1 blanc d’œuf
Beurre
125 g de pignons de pin - Jus de moules :
1 litre de moules de bouchot
QS Persil
QS Echalotes - Sauce :
6 dl de fumet de poisson
3 dl de jus de moules
1/4 litre de Hoegarden Radler Citron
Branches d’épicéa non traitées - 2 scaroles
- Garniture :
Branches épicée non traitées
Herbes ou cress
METHODE :
Daurade : Placer les filets de daurade sur le plan de travail, peau vers le haut, badigeonner la peau, au pinceau, de blanc d’œuf délié, parsemer de pignons de pin concassés, disposer en gastro beurré, pignons vers le haut et réserver.
Au moment du service, badigeonner les filets de daurade de beurre clarifié et enfourner à 200°C durant 7-8 minutes environ. Vérifier AP de la pointe du doigt.
Jus de moules : Cuire les moules bouchot marinière selon la méthode habituelle. Réserver les moules pour une autre utilisation, filtrer le jus de cuisson. Réserver.
Sauce : Réduire la Hoegarden de moitié, ajouter jus de moules et fumet de poisson, y plonger les branches d’épicéa, amener à ébullition puist laisser infuser hors feu durant 10 bonnes minutes, filtrer et réduire fortement. Réserver.
Au moment, émulsionner au beurre, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine
Scaroles : Nettoyer les scaroles en retirant les grosses côtes, ciseler grossièrement les feuilles et les tomber au beurre. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Réserver.
Réchauffer au moment.
Dressage : Disposer la tombée de scaroles au centre de l’assiette, disposer par dessus légèrement de biais un filet de daurade, entourer d’un cordon de sauce et décorer facultativement d’une petite branchette d’épicéa bien verte et bien fournie et d’une herbe ou cress.