Filet de brochet « petit bateau », crème de lentilles vertes, tartufata, Iceberg en coulis

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : Automne, Eté, Printemps

Allergènes :  Céleri, Lait-Lactose, Poissons, Soja 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1200 g de filet de brochet
  • Beurre
  • Sauce :
    150g oignons
    150 g de blanc de poireaux
    6,5 dl de fond de volaille
    4,5 dl de crème
    QS tartufata
    QS jus de citron
  • Lentilles :
    150 g de lentilles vertes du Puy
    QS Bouillon ou fond de volaille
    1 carotte
    1 oignon
  • Coulis de salade iceberg :
    150 g de salade Iceberg
    45 g de pommes de terre cuite
    30 g épinard
    QS jus de citron
  • Garniture :
    1/4 boule de céleri rave

 

METHODE : 

Brochet : lever et nettoyer les filets de Brochet et leur ôter la peau. Veiller particulièrement à les désarêter au maximum. Détailler ces filets en 12 portions. Réserver en chambre froide.
Au moment du service, assaisonner et colorer vivement à la poêle dans un peu de beurre. Une fois colorés, déposer dans une plaque et terminer la cuisson au four à 200°C durant 3-4 minutes. T° à coeur : 54 °C.

Lentilles : Cuire les lentilles vertes dans un bouillon bien aromatisé avec carotte et oignons en mirepoix. Egouttre, réserver.

Coulis de salade iceberg : ciseler la salade Iceberg, la suer au beurre et la couvrir du reste du fond de volaille. Une fois la salade cuite, passer au bol mixer avec les épinards cuits et la pomme de terre cuite. Passer au chinois fin et réserver. Au moment, réchauffer et rectifier l’assaisonnement sel, poivre, citron.

Sauce : émincer finement l’oignon et le blanc de poireau, les suer au beurre, puis couvrir avec 6,5 dl de fond de volaille et la crème Amener à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson complète des légumes. Passer au mixer, puis au chinois fin. Réserver. Au moment, déglacer la poêle de cuisson des brochets avec un peu d’eau, ajouter la base de la sauce, réduire légèrement, passer à l’étamine, monter au beurre, ajouter les lentilles cuites et rectifier l’assaisonnement de sel, poivre et jus de citron. Terminer avec un peu de tartufata.

Décors : Tailler le céleri rave en fines tranches et y découper des triangles rectangles de 8 cm de base et 4 cm de haut. Les passer à la farine et les frire à 160°C jusqu’à légère coloration. Réserver. Au moment , réchauffer à four doux

Dressage : Disposer au fond de l’assiette la sauce avec les lentilles. Déposer par dessus un filet de Brochet, l’inciser légèrement. Dans les incisions, disposer 2 triangles de céleri symbolisant les voiles du bateau. Disposer le coulis de salade autour du brochet à l’aide d’un biberon et marbrer légèrement.