Filet de boeuf, épinard mizuna, cranberries et rutabaga

INGREDIENTS :
12 couverts- 1,5 Kg de filet de boeuf
Qs saumure 10% - Sauce aux cranberries :
Les parures du boeuf
6 échalotes
QS queues de persil
10 g de gingembre
1 litre de fond blanc
5 g de poivre mignonnette
4 baies de genévrier
Zeste de 1 orange
1 feuille de laurier
10 g de graines de coriandre
500 g de cranberries
Qs beurre
1 brin de thym
4 cas. de cassonade
2 cas. de vinaigre blanc - Rutabagas :
4 boules de rutabaga
200 g de beurre
1 gousse d’ail
1 brin de thym - Champignons :
500 g de champignons
QS huile olive
QS beurre
1 gousse d’ail
1 brin de thym - Epinards/mizuna :
500 g de pousses d’épinards
300 g de mizuna
1 gousse d’ail
Qs beurre - Finition :
Herbes ou cress
METHODE :
Boeuf : Parer et dénerver le filet de boeuf. Le passer 30 minutes en saumure à 10%. Rincer, sécher, contraindre sous film plastique, placer en poche sous vide et cuire à 53°C durant 45 minutes au thermoplongeur. refroidir rapidement, réserver.
Au moment, tailler en médaillons et rôtir rapidement dans un peu d’huile + beurre pour croûter et chauffer. Veiller à ne pas dépasser le point de cuisson de la viande.
Sauce aux cranberries : Dans une casserole, faire rissoler sans trop colorer les parures de boeuf avec un peu d’huile. Ajouter échalotes en mirepoix, queues de persil, gingembre, la cassonade et toutes les herbes et épices. Laisser cuire 2-3 minutes. Déglacer au vinaigre, ajouter le fond blanc et la moitié des cranberries. Mijoter à feu doux 45 minutes environ.
Passer au chinois en foulant. remettre en casserole, amener à ébullition, ajouter le reste des cranberries et mixer longuement. Rectifier l’assaisonnement pour bien équilibrer les saveurs. Passer à l’étamine. Réserver. Chauffer au moment sans laisser bouillir
Rutabagas : Laver et peler les rutabagas. Dans chacun d’eux, détailler des cylindres de 1 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur.
Les placer sous vide avec le beurre, l’ail concassé et le thym. Cuire au four vapeur durant 45 minutes environ. Ils doivent être bien fondants. Refroidir, réserver. Chauffer au moment.
Champignons : Tailler les champignons en segments. les sauter rapidement dans un peu d’huile avec ail et thym. terminer au beurre. Assaisonner. Réserver. Chauffer au moment.
Epinard / mizuna : Etuver rapidement avec un peu de beurre en les mélangeant avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail. Assaisonner. Réserver. Chauffer au moment.
Dressage : Disposer harmonieusement les différents éléments sur assiette. décorer avec herbes ou cress.