Feuilles de vigne à l’agneau et zeste de citron

INGREDIENTS :
10-12 couverts- Farce :
1 oignon
400 g d’agneau haché
200 g de riz long grain cru
1/4 de botte de persil plat haché
2 citrons - Feuilles de vignes :
40 à 50 feuilles de vignes
Huile de tournesol
QS bouillon de légumes - Sauce :
2 yaourts nature
1 gousse d’ail
4 cl d’huile d’olive extra vierge - Finitions et dressage :
1/2 de botte de coriandre
Cress
METHODE :
Farce : Hacher l’oignon, le faire suer dans un peu d’huile de tournesol. Réserver.
l’oignon ciselé à l’huile de tournesol. Réservez. Hacher le persil. Dans un cul de poule, malaxer la viande hachée, le riz non cuit, un peu d’huile, l’oignon, le persil haché, et le zeste des citrons. Assaisonner.
Feuilles de vignes : Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les feuilles de vignes pendant 3 secondes, puis les tremper dans un saladier d’eau
glacée additionnée de glaçons afin de stopper la cuisson. Egoutter et éponger soigneusement.
Placer un peu de farce dans une feuille de vigne. Plier les côtés de la feuille vers l’intérieur sur la farce puis la rouler . Veiller à ne pas trop serrer les feuilles afin d’éviter qu’elles n’éclatent lorsque le riz sera cuit.
Dans une casserole à bord haut, placer au fond des rondelles de citron et des feuilles de vignes pour empêcher que les roulés ne brûlent. Disposer les roulés les uns à côté des autres sans trop les serrer. Il est possible de faire des étages. Ajouter l’équivalent de deux fois le volume de riz en bouillon de légume. Placer par dessus une assiette un peu plus petite que le diamètre de la casserole afin qu’elle soit au contact direct des roulés puis mettre un poids sur l’assiette. Cuire à feu moyen. Lorsqu’il n’y a plus d’eau c’est cuit.
Sauce : Écraser l’ail au presse ail. Dans un bol, verser les yaourts et l’ail écrasé. Assaisonner puis verser l’huile tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Parsemer la coriandre sur la sauce.
Dressage : Dresser les feuilles de vigne sur un plat et la sauce à part.
Remarque : la cuisson peut se faire au cuiseur à riz, sans changer le procédé.